Süt ile tüketilen kahvaltılık gevreklerdeki suda çözünen B1, B2 ve B3 vitaminlerinin biyoerişilebilirliklerinin in vitro gastrointestinal sistem ile incelenmesi

Abstract

B 1 , B 2 ve B 3 vitaminleri, tahıl bazlı olan kahvaltılık gevreklerin önemli besinbileşenleridir. Günümüzde kahvaltılık gevrekler genellikle süt ile hazırlanıptüketilmektedir. Bu tezin amacı günümüzde sıkça tüketilen kahvaltılık gevreklerdebulunan vitamin B 1 , B 2 ve B 3 'ün biyoerişilebilirliğini incelemektir. Tahıl bazlıkahvaltılık gevreklerdeki B 1 (tiamin), B 2 (riboflavin) ve B 3 (nikotinik asit venikotinamid) vitaminlerinin miktarı, yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC)kullanılarak belirlendi. Etiketteki beyanlara göre B 1 , B 2 ve B 3 vitaminlerinin değerleri%78,5 ile %133,7, %80,3 ile %171,8 ve %67,6 ile %223,6 arasında değişmektedir.Sütsüz hazırlanan kahvaltılık gevreklerde tiaminin biyoerişilebilirliği %12,6 ile%101,4 arasında, riboflavin biyoerişilebilirliği %80,8 ile %100,4 arasında, nikotinikasitin biyoerişilebilirliği %48,4 ile %85,5 arasında ve nikotinamidinbiyoerişilebilirliği ise %50.3 ile %81.1 arasında değişmektedir. Süt ile birliktetüketildiğinde tiaminin biyoerişilebilirliği %40,2 ile %100,3 arasında, riboflavinbiyoerişilebilirliği %81 ile %98 arasında, nikotinik asit biyoerişilebilirliği %38,1 ile%98,2 arasında ve nikotinamid biyoerişilebilirliği ise %70,7 ile %95,7 arasındadeğişmektedir. Besinlerin diyet lifi içeriği, sıcaklık, stabilite ve polisakkaritler vepolipeptidler ile etkileşimi vitaminlerinin biyoerişilebilirlik düzeylerini önemliölçüde etkilendiği düşünülmektedir. Bu sonuçlar, suda çözününen vitaminlerinbiyoerişilebilirliğininde in vivo olarak düşük olabileceğini gösterebilir.

Vitamins B 1 , B 2 and B 3 are important nutritional components of cereal-basedbreakfast cereals. Today, breakfast cereals are usually prepared and consumed withmilk. The purpose of this thesis is to examine the bioaccessibility of vitamins B 1 , B 2and B 3 found in breakfast cereals that are frequently consumed today. The amount ofvitamins B 1 (thiamine), B 2 (riboflavin) and B 3 (nicotinic acid and nicotineamide) incereal-based breakfast cereals was determined using high performance liquidchromatography (HPLC). According to the statements on the label, the values ofvitamins B 1 , B 2 and B 3 vary between 78,5% and 133,7%, 80,3% and 171,8% and67,6% and 223,6%, respectively. Bioaccessibility of thiamine in breakfast cerealsprepared without milk ranged between 12,6% and 101,4%, riboflavin rangedbetween 80,8% and 100,4%, nicotinic acid ranged between 48,4% and 85,5%, andnicotinamide ranged of 50,3% and 81,1%. When consumed with milk, thiaminebioaccessibility ranged between 40,2% and 100,3%, riboflavin between 81% and98%, nicotinic acid between 38,1% and 98,2%, and nicotinamide between 70,7% and95,7% . Dietary fiber content, temperature, stability, and interaction of foods withpolysaccharides and polypeptides are thought to significantly affect thebioaccessibility levels of the vitamins. These results may indicate that thebioaccessibility of the water-soluble vitamins may be low in vivo.