Farklı baklagil ve yenilebilir böcek unları ile zenginleştirilmiş eriştelerin kalite ve bazı besinsel özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Yenilebilir böcek ve baklagil unu eklenmiş geleneksel Türk eriştesinin nem, kül, yağ, protein ve karbonhidrat içerikleri, pişirme kalitesi ve duyusal karakteristikleri incelenmiştir. Erişte örneklerinde baklagil unları (mercimek (M) ve kuru fasulye (F)), buğday unu ve yenilebilir böcek unları (un kurdu (U) ve çekirge (Ç)) kullanılmıştır. Eriştelerin zenginleştirilmesiyle optimum pişme süresi istatiksel olarak önemli ölçüde artmıştır (p<0,05). Yenilebilir böcek unu eklenmiş eriştelerin hacimleri %236,55+4,71'den (kontrol) sırasıyla Ç ve U örneklerinde %215,63±4,42 ve %196,87±4,42 değerlerine düşmektedir. Diğer yandan, U ve Ç örnekleri protein, kül ve selüloz içerikleri bakımından daha yüksek besinsel değerler sergilemektedir (p<0,05). Sonuçlarda, kuru fasulye ununun eriştedeki pürüzsüzlüğü arttırırken, çekirge ununun pürüzsüzlüğü azalttığı görülmektedir. Duyusal analizlerden elde edilen skorlar neticesinde, M ve F örneklerinin U ve Ç örneklerine göre daha yüksek lezzet ve daha kabul edilebilir değerlere sahip oldukları ortaya çıkmıştır.Anahtar Sözcükler: Erişte, Baklagil Katkı Unu, Yenilebilir Böcek Kaynaklı Katkı Unu, Un kurdu, Çekirge Unu.

Proximate composition, cooking quality and sensory characteristics of traditional Turkish egg pasta, erişte, fortified with edible insect and legume flours were evaluated. Legume flours (lentil (M) and white kidney bean (F)) wheat flour and edible insect flours (mealworm (U) and grasshopper (Ç)) were used in egg pasta. Optimum cooking time values significantly increased with the fortification of egg pasta (p<0,05). The fortification of egg pasta with edible insect flours resulted in a reduced volume expansion from 236.664.71% (control) to 215.634.42% and 196.874.42% for Ç and U samples, respectively. On the other hand, U and Ç samples exhibited significantly (p<0.05) higher nutritional profile in terms of protein, ash and cellulose content. Results also showed that the smoothness of pasta was also influenced; strengthened by addition of white kidney bean flour and weakened by the addition of grasshopper flour. The received scores from sensory evaluation revealed that M and F samples had higher flavor and, overall acceptability values with compared to the U, Ç and control sample.Keywords: insects,legume, pasta, functional foods, sensory analysis