Dört-beş yıldızlı otel mutfaklarında çalışan personelin yiyecek hazırlama, pişirme ve saklama konusundaki bilgi düzeylerinin tespiti ve buna uygun hizmet içi eğitim programı önerisi

Abstract

Bu çalışma, Ankara, Mersin ve Adana illerinde 4-5 yıldızlı otel mutfaklarında çalışan aşçı ve aşçı yardımcılarının yiyecek hazırlama, pişirme ve saklama konularındaki bilgi düzeylerini tespit etmek ve elde edilen veriler ışığında bir hizmet içi eğitim programı önermek amacıyla planlanıp yürütülmüştür. Betimsel yöntemin kullanıldığı araştırmanın örneklemini Ankara, Mersin, Adana illerinde araştırmaya katılmayı kabul eden otel işletmelerindeki, 21 otel yiyecek-içecek müdürü ve 157 aşçı ve aşçı yardımcısı oluşturmuştur. Verilerin toplanmasında anket formu kullanılmıştır. Araştırmaya katılan işletmelerin %57.1'i Ankara ilinde, %52.4'ü 4 yıldızlı otel ve 151 kişinin üstünde (%85.7) yatak kapasitesine sahiptir. İşletmelerde 3 vardiya (%52.4) halinde eleman çalıştırılmakta ve mutfakta çalışan personel sayısı 11-30 kişi arasında değişmektedir (%76.2). Yöneticilerin %76.2'si mutfakta çalışan personeli mesleki açıdan yeterli bulmakla birlikte %66.7'si hizmet içi eğitimin gerekliliğine inanmaktadır. Aşçıların çoğunluğu 31-40 yaş arasında, %77.1'i ilk/ortaokul mezunu, %60.5'i 10 yıldan fazla mesleki tecrübeye sahiptir. Aşçıların %85.4'ü mesleğe ilişkin ilk bilgilerini usta-çırak ilişkisiyle elde etmiş, aşçıların %48.4'ü mesleki kurslara katılmazken, %45.2'si bu kurslara katılmama nedeni olarak `zaman yetersizliğini göstermiştir. Ayrıca aşçıların %45.9'u mesleki bilgi ve yeteneklerini yeterli bulurken, mesleki kurslara katılma ihtiyacı duyan aşçılar (%54.1), alanla ilgili yeni bilgi ve uygulamaları öğrenmek (%32.5) istemektedirler. Aşçıların %49.0'u yemekleri ustasından öğrendiği şekilde yapmakta, %72.0'si yeşil yapraklı sebzeleri hazırlarken, `ayıklama, yıkama, doğrama, pişirme` işlem sırasını izlemekte, %62.4'ü sebzelerin haşlama suyunu dökmektedir. Eğitim seviyesi yükseldikçe sebzelerin doğru olarak pişirildiği ortaya çıkmıştır. Kurubaklagillerin hazırlanmasında %45.2'si `suda bekletme, yıkama, haşlama, pişirme` işlem sırasını izlerken, %54.1'i haşlama suyunu dökmekte, %24.2'si ise bazen dökmekte ve %71.3'ü makarnayı haşladıktan sonra süzüp soğuk sudan geçirmektedir.Donmuş gıdaları dolapta bir alt göze indirerek çözdüren aşçıların oranı %5 1.6 iken soğuk, sıcak suda ya da oda sıcaklığında bekletenlerlerin oranı %44.5'tir. Yiyecekler değişik yöntemlerle pişirilmekle birlikte, haşlama yöntemi yemeklerin pişirilmesinde en çok tercih edilen yöntem ve ayrıca tüm pişirme yöntemlerinde en fazla ayçiçek yağı kullanılmaktadır. Toplanan veriler SPSS 10.0 istatistik programında değerlendirilip, tablolaştırılmıştır. Aşçıların yiyecek hazırlama, pişirme ve saklama konularındaki bilgi düzeylerini değerlendirmek amacıyla yapılan bu çalışma sonucunda eksikliği tespit edilen mesleki bilgi ve becerilerin daha iyi duruma getirilmesine yönelik bir hizmet içi eğitim programı önerilmiştir.

The aim of this study is to determine the knowledge level of the cooks in preparing, cooking and preserving foods. These cooks are working at the hotels which are in Ankara, Adana and Mersin. The research is planned to develop an education programme in the light of these data. The sample of this research is constituted from the food & beverage managers, 157 cooks and the helpers of them who are in the hotel administrations in Ankara, Mersin and Adana. In collecting data; public survey is used. It is thought that, the occupational education is important for the cooks in preparing, cooking and preserving the foods. The khikare analysis is used in order to test those data. These are the data results from this research; %57.12 of these managements attend this study are in Ankara. %52.4 of them have the bed capacity over 151. In these managements, the staff works in over 151. In these managements, the staff works in three relays. The number of the staff in kitchen is between 1 1-30. %76.2 of the managers find the stuff sufficient, on the other hard %66.7 of the managers think that the cooks should be educated. Most of the cooks are between 31-40. %77.1 of them are graduated from primary school. %60.5 of them have an occupational experience for more than ten years. %85.4 of them get their experience from master-apprentice relation, %48.4 of them do not attend the courses. %45.2 of the cooks can't attend the courses because of time inadequacy. %45.9 of the cooks think that their abilities and occupational knowledge is sufficient. The ones that want to attend the courses think that it is important to learn the new things and applications. %49.0 of the cooks cook their meals in the way that their masters cook. %72.0 of them follow the cooking process such as picking up, washing, chopping and cooking while they are preparing the green vegetables. %62.4 of the cooks pour out the boiled water in which they cook the vegetables. The higher the education level of the cooks, the better the vegetables are cooked. %45.2 of them, while preparing the dried vegetables, keep them in water, wash, boil and cook. %54.1 of the cooks pour out the boiled water. After boiling spaghetti, %71.3 of the cooks pour out cold water on it. t.c. yükseköğretim kurulo dokümantasyon merkeziIV %51.6 of the cooks put the frozen foods above %51.6 of the refrigerator in order to dissolve them. %44.5 of them put the frozen foods in to hot or cold water in order to dissolve. The foods can be cooked in different methods. Boiling the food is the most common method that is used in cooking. In all cooking methods, sunflower all is used. The evaluation of the data of this research is done in SPSS programme. This research is planned to evaluate the occupational knowledge of the cooks in preparing, cooking and preserving the foods. As a result of this study, a training programme is proposed to the cooks to have a better occupational knowledge and ability.