Üç, dört, beş yıldızlı otellerde çalışan mutfak personelinin görüşleri doğrultusunda çalıştıkları mutfaklardaki gıda güvenliği uygulamalarının değerlendirilmesi

Abstract

Bu araştırma üç, dört, beş yıldızlı otellerde çalışan personelin gıdagüvenliği uygulamalarını ortaya koymak ve otellerin yıldız sayıları ile çalışanpersonelin gıda güvenliği uygulamaları arasındaki ilişkiyi incelemek amacıylaplanlanıp yürütülmüş ve sonuçlandırılmıştır.Araştırma İstanbul ilinde yer alan üç, dört ve beş yıldızlı otellerdeyürütülmüştür. Araştırma kapsamına alınan 8 beş yıldızlı, 14 dört yıldızlı, 20 üçyıldızlı otellerde her otel grubundan 80 kişi olacak şekilde, toplam 240 mutfakpersoneline anket uygulanmıştır. Verileri elde etmek için otellerde çalışan mutfakpersoneline araştırmacı tarafından geliştirilen toplam 62 kriterin bulunduğu?Besin Güvenliği Değerlendirme Formu? uygulanmıştır. Elde edilen verilerideğerlendirmek amacıyla SPSS 12.0 for Windows ( Statistical Program for SocialSciences) paket programından yararlanılmıştır. İstatistiksel değerlendirme de kikare,sheffe, one way anova testleri ile sayı ve yüzde dağılımları kullanılmıştır.Araştırma verilerinden elde edilen sonuçlara göre mutfak personelinin;yaşlarının dağılımının en çok %38.8 oranı ile 31?40 yaş aralığında olduğu, dahaçok lise ve dengi okul mezunu olduğu, hizmet sürelerinin en fazla oranda 1-5 yılarasında olduğu belirlenmiştir. Araştırmaya alınan personelin; %12.5'i mutfakşefi, %13.8'i su şefi(mutfak şef yardımcısı), %24.2'si kısım şefi, %18.8'i kısımdömi şefi, %15.8'i mutfak komisi ve de %15.0'ı da stajyerdir.Altmış iki kriterin incelendiği ?Besin Güvenliği Değerlendirme Formundasırasıyla üç yıldızlı otellerin ortalamaları 76.3± 4.4 puan, dört yıldızlı otellerin82.8±5.3 puan ve de beş yıldızlı otellerin 87.3±5.4 puan aldıkları ve bu sonuçlaragöre otellerin yıldız sayısı arttıkça incelen tüm kriterlerden almış oldukları puanortalamaları da anlamlı yükselme gösterdiği, alınan puanların; üç ve dört yıldızlıotellerde ?iyi? (76-85 puan aralığı) olarak nitelendirilebilecek sınıflandırmaaralığında olduğu, beş yıldızlı otellerin ise ?çok iyi? (86-100 puan aralığı) olarakiinitelendirilebilecek sınıflandırma aralığında olduğu belirlenmiştir. Üç, dört ve beşyıldızlı otel mutfaklarında personel ve genel temizlik kriterleri ile satın almadan,servis ve bekletme aşamasına kadar incelenen tüm kriterlerden alınan toplam puanortalamaları önemli derecede(p?0.01) anlamlı bulunmuştur. Otellerindeğerlendirme formundaki kriterlere uyulma derecesi puanlandığında; Üç ve Beşyıldızlı otellerde en düşük ortalamanın görüldüğü aşama servis ve bekletme(sırasıile:71.0±11.7, 83.6±9.9), dört yıldızlı otellerde ise hazırlama(78.1±10.3) olduğugörülmektedir. En yüksek ortalamanın ise tüm yıldızlı otel gruplarında geneltemizlik(sıra ile: 85.3±7.07, 92.8±6.89, 96.1±5.97) olduğu bulunmuştur. Eldeedilen sonuçlara göre üç ve dört yıldızlı oteller başta olmak üzere tüm yıldızlıotellerde bazı yetersizlikler belirlenmiştir. Özellikle hasta olan kişilerin mutfaktaçalıştırılması, çalışırken kep, bone ve eldiven kullanılmaması, depolamaalanlarında çiğ ve pişmiş besinlerin birlikte tutulması ve depolarda besinlerinbirbirleri ile temas etmesi, çiğ ve pişmiş besinlerin aynı mekan ya da tezgahlardahazırlanması en başta gelen yetersizliklerdendir.Bu sonuçlar ışığında; otellerin yıldızları ne olursa olsun etkin bir kontrolyöntemi olan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point-Tehlike Analizi veKritik Kontrol Noktaları) programının uygulanmasının gerekliliği ortayaçıkmıştır. HACCP sisteminin uygulanamadığı durumlarda personele güvenli gıdahazırlama ve de hijyen ve sanitasyon konusunda eğitim verilmeli ve bueğitimlerin uygun aralıklarla tekrarlanarak bilgi ve uygulamaların kalıcı olmasısağlanmalıdır.

This thesis is dealing with the staffs who work in three, four and five starshotels and clarifying there posts in the both fields of nourishment and security. Inthe same time it explains the meaning of the numbers of the stars the hotels havein term of the nourishment level.This study has been done taking in consideration the three, four and fivestars hotels located in Istanbul. It investigated 8 five stars hotels, 14 four starshotels and 20 three stars hotels, by making a survey about 80 staff from each hotelthat is it took in consideration 240 kitchen staff.The researcher has applied the so cold `the form of the assessment of thefood safety` which contains 62 criterions that had been already prepared by theresearcher himself so that he can get the accurate results aimed by this work. Inthe same time he made use of the SPSS 12.0 for Windows (Statistical Program forSocial Sciences) to assess the results he had got. The distribution in that statisticalprogram has been examined by the tests of ?ki-kare?, ?sheffe?, ?one way anova?.According to the results come out from this research an average of %38.8of the hotels' kitchen staff are between 31-40 years old. The majority of themgraduated from secondary schools, they work in general during a period of 1-5years.An average of %12.5 of the staffs up on whom the study carried out arekitchen chiefs, %13.8 of them are vice kitchen chiefs, %24.2 of them are sectionchiefs, %18.8 of them are domi chiefs, %15.8 of them are bellboys and %15.0 ofthem are trainees.ivThe results of applying the 62 criterions of `the form of the assessment ofthe food safety` shows that the three stars hotels get 76.3± 4.4 points, the fourstars hotels get 82.8±5.3 points, the five stars hotels get 87.3±5.4 points.Applying the mentioned criterions shows that the lowest average that thethree and five hotels have is in the sphere of services and waiting in an average of71.0±11.7 for the three stars hotels and 83.6±9.9 for the five stars hotels.Regarding to the four stars hotels the lowest average they have was in the sphereof the preparation by the figures of 78.1±10.3.In the other hand the highest average for each type of the hotels was in thesphere of the general cleaning by the average of 85.3±7.07 for the 3stars hotelsand 92.8±6.89 for the 4stars hotels and 96.1±5.97 for the 5 stars hotels.The survey shows that there is some deficiencies in the hotels especiallythe 3 and 4 stars hotels. For example some hotels employ sick staffs in the itskitchens, others don't ask its staff to put on gloves or caps while working.According to the results we've got from this study we can say that nomatter how much stars does the hotel have it needs to apply the program ofHACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). In case the HACCP is notapplied the staffs must have an educational courses in the food, safety,preparation, hygiene and sanitation. And these courses must be repeated in everyproper period so that the stuff gets a sustainable developing in his work.