Balıkesir yöresine ait peynirlerden izole edilen Lactobacillus bakterilerinin starter ve probiyotik özelliklerinin araştırılması

Abstract

Laktik asit bakterileri doğada yaygın bulunurlar ve Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus ve Leuconostoc cinsleri laktik asit bakterileri temsilcileridir. Laktik asit bakterileri topraktan, sudan, bitkilerden, atık ürünlerden ayrıca hayvanların ve insanların bağırsaklarından izole edilebilir. Bu bakterilerin yaptığı laktik asit fermantasyonu, farklı gıda maddelerinin yapımında uzun zamandan beri insanlar tarafından kullanılmıştır. Laktik asit tüm süt ürünleri, sosis, turşu, boza gibi birçok yiyecek ve içeceklerin üretiminde önemli rol oynar. Bu çalışmada, Balıkesir yöresi peynirlerinden izole edilen 15 adet laktik asit bakterisinin bazı teknolojik ve fonksiyonel özellikleri, farklı tuz ve pH konsantrasyonlarında gelişme yetenekleri, laktik asit üretim yetenekleri, antimikrobiyal aktiviteleri, antibiyotik duyarlılıkları, antioksidan ve antikolesterol aktiviteleri, EPS üretimleri incelenmiş ve 16S rRNA dizi analizleri yapılarak bakteriler tanımlanmıştır.Anahtar Kelimeler : Lactobacillus spp., Probiyotik, Starter özellikler.

Lactic acid bacteria are widely found in the nature. In this group are representatives of the Lactic acid bacteria Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus and Leuconostoc. They can be isolated from soils, waters, plants, waste products, and also from the intestinal tract of animals and humans. The lactic acid fermentation, which perform has long been known and applied by the humans for making different food stuffs. It plays an essential role in the production of all dairy products and is involved in the production of many other foods and drinks, sausages, pickles, boza etc. Of the fifteen lactic acid bacteria isolated from Balıkesir region cheeses some technological and functional properties, at the ability to grow different pH and salt concentrations, the ability of producing lactic acid, antimicrobial activity, antibiotic sensitivity, antioxidan and anticholesterol activities, EPS production are examined and bacteria is defined by performing 16S rRNA sequence analysis.Key Words : Lactobacillus spp., Probiotic, Starter Properties.