Kars gravyer peynirlerinin kalitelerinin araştırılması

Abstract

Bu araştırma Kars Gravyer peyniri olarak tanınan peynirin karakteristik özelliklerinin belirlenmesi ve üretim aşamasındaki sorunların tespit edilmesi amacıyla planlanmıştır. Kars'ta farklı satış noktalarından temin edilen 40 adet gravyer peyniri örneği mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal yönden incelenmiştir. Analizler sonrası örneklerden 8 tanesinin (%20) koliform grubu bakteri sayısı yönünden, 17 tanesinin (%42.5) maya-küf sayısı yönünden, 34 örneğin (%85) tuz miktarı ve 7 örneğin (%17.5) yağ oranı nedeniyle Gravyer peyniri standardına uygun olmadığı belirlenmiştir. Üretim yönteminde standardizasyon eksikliğinin kalitede ciddi sorunlara sebep olduğu ve üretim hattı boyunca hijyen ve sanitasyon kurallarının noksanlığı tespit edilmiştir.

The goal of this study was to identify the characteristic features of the type of cheese known as Kars Gravyer cheese and to identify problems in the production process. Forty samples of gravyer cheese procured from different points of sale in Kars were subjected to microbiological, physicochemical and organoleptic analysis. The analysis showed that many of the samples did not conform to the Gravyer cheese standard: 8 samples (20%) with regard to coliform bacteria count, 17 samples (42.5%) with regard to yeast-mold count, 34 samples (85%) with regard to the amount of salt and 7 samples (17.5%) with regard to the percentage of fat. The study identified serious quality problems due to the lack of standards in production methods as well as a lack of rules for hygiene and sanitation on the production line.