Işgın reçelinin fiziksel, kimyasal ve antioksidan özellikleri

Abstract

YÜKSEK LİSANS TEZİIŞGIN (Rheum ribes L.) REÇELİNİN FİZİKSEL, KİMYASAL VE ANTİOKSİDAN ÖZELLİKLERİBilginur YILDIRIMDanışman: Prof. Dr. İhsan Güngör ŞATAmaç: Bu çalışmada ışgın meyvesinden reçel üretilmiştir. Literatürde daha önce hiç rastlanmayan ışgın reçeli farklı işlemler uygulanarak üretilmiş ve ışgın reçellerinin bileşimi tespit edilmiştir.Yöntem: Araştırmada 6 Farklı yöntemle ışgın reçeli üretilmiştir.Bulgular: Örnekler üzerinde fiziksel analiz olarak renk ve viskozite tayini kimyasal analiz olarak toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, kül, titrasyon asitliği, pH, toplam fenolik madde, DPPH radikali giderme aktivitesi, toplam şeker, invert şeker, sakaroz analizleri yapılmış ve taze ışgın meyvesinde kimyasal analizlere ait değerler sırasıyla %7,6; % 4,5; %0,47; 1,02 g/l; 4,15; 1,85 mg GAE/100 g; 87,55 IC50; %25,4; %9,96; %14,67 olarak belirlenmiştir.Sonuç: Reçel tipleri arasında suda çözünür kuru madde miktarı R4 ve R5; sakaroz R1; nem, kül, titrasyon asitliği, toplam fenolik madde ve HMF R3; toplam kuru madde miktarı, toplam şeker, invert şeker ve ph R4; DPPH radikali giderme aktivitesi değerleri ise R5 reçel örneğinde en yüksek bulunmuştur.Anahtar Kelimeler: Işgın, reçel, antioksidan, fenolik, HMFAğustos 2022, 39 Sayfa

ABSTRACTMASTER THESISPHYSICAL, CHEMICAL AND ANTIOXIDANT PROPERTIES OF IŞGIN (Rheum ribes L.) JAMBilginur YILDIRIMSupervisor: Prof. Dr. İhsan Güngör ŞATPurpose: In this study, jam was produced from ışgın fruit. Işgın jam, which has never been seen before in the literature, was produced by applying different processes and the composition of ışgın jams was determined.Method: In the study, ışgın jam was produced with 6 different methods.Findings: Color and viscosity determination as physical analysis on the samples, total dry matter, water soluble dry matter, ash, titration acidity, pH, total phenolic substance, DPPH radical removal activity, total sugar, invert sugar, sucrose analyzes were performed on the samples and chemical analysis was carried out, values for chemical analyzes were respectively 7.6%, ; 4.5%; 0.47%; 1.02 g/l; 4.15; 1.85mg GAE/100g; 87.55 IC50; 25.4%; 9.96%; 14.67%.Results: Jam types include the amount of water-soluble dry matter R4 and R5; sucrose R1; moisture, ash, titration acidity, total phenolic matter and HMF R3; total dry matter, total sugar, invert sugar and pH R4; DPPH radical scavenging activity values were found to be highest in R5 jam sample.Keywords: Işgın, jam, antioxidant, phenolic, HMFAugust 2022, 39 Pages