Atmosferik plazma uygulamalarının nar tanelerinin yüzey dekontaminasyonu üzerine etkileri

Abstract

Minimum işlenmiş gıdaların raf ömrünü kısıtlayan en önemli faktör mikrobiyal bozulmalardır. Son yıllarda minimum işlenmiş gıda üretiminde gıdalarda kalıntı bırakmayan ve ısıl olmayan işlemler önem kazanmıştır. Bu kapsamda atmosferik soğuk plazma uygulamaları dikkat çekmektedir. Bu çalışmanın temel hedefi atmosferik soğuk plazma uygulaması ile minimum işlenmiş nar tanesi üretilmesidir. Çalışmanın ilk aşamasında Escherichia coli ATCC 25922 ile inoküle edilmiş nar tanelerinde atmosferik argon jet plazması (AAJP) ve atmosferik kuru hava jet plazması (KHJP) uygulaması sonucunda mikrobiyal yükte en fazla azalmayı sağlayan (nar tanelerinin yüzey sıcaklığının 50 ⁰C'yi geçmediği) parametreler tespit edilmiştir. Parametre seçiminde tanelerin toplam fenolik madde içeriği ve toplam antioksidan aktivitelerindeki değişimde göz önüne alınmıştır. Bu faktörler göz önüne alındığında AAJP'sı için 2 cm – 60 s KHJP için ise 6 cm – 60 s plazma uygulama parametreleri olarak belirlenmiştir. AAJP'sı KHJP'sı kullanılarak üretilen nar tanelerinde depolama süresince gerçekleştirilen fizikokimyasal ve duyusal analizler sonucunda plazma uygulaması ile nar tanelerinin besinsel ve duyusal özelliklerinde önemli bir kayıp olmadan kontrol örneklerine göre en az 1 hafta daha uzun depolanabileceği tespit edilmiştir.

Microbial spoilage is the most important factor limiting the shelf life of minimally processed foods. In recent years, non-residual and non-thermal processes have gained importance in minimally processed food production. In this context, atmospheric cold plasma applications draw attention. The main goal of this study is to produce minimally processed pomegranate seeds with atmospheric cold plasma application. In the first stage of the study, as a result of the application of atmospheric argon jet plasma (AAJP) and atmospheric dry air jet plasma (KHJP) in pomegranate seeds inoculated with Escherichia coli ATCC 25922, the parameters that provide the greatest reduction in microbial load (the surface temperature of the pomegranate seeds does not exceed 50 ⁰C) were determined. . In the selection of parameters, the total phenolic content of the grains and the change in total antioxidant activities were taken into account. Considering these factors, plasma application parameters were determined as 2 cm – 60 s for AAJP and 6 cm – 60 s for KHJP. As a result of the physicochemical and sensory analyzes carried out during the storage period of pomegranate seeds produced using AAJP and KHJP, it has been determined that the pomegranate seeds can be stored for at least 1 week longer than the control samples without any significant loss in their nutritional and sensory properties with plasma application.