Kenger sakızı bazlı fonksiyonel yumuşak şekerleme geliştirilmesi

Abstract

Bu çalışmada, toffee tipi yumuşak şekerlemelerde yeni bir üretim prosesi ile birlikte jelatin yerine kenger sakızı kullanım olanağı incelenmiş ve bu amaçla formülasyon optimizasyonu yapılmıştır. Kenger sakızlı şekerli ve şekersiz ürünlerin üretiminde laboratuvar tipi z-blade mikser (z yoğurma makinesi) kullanılmış olup, formülasyonlar optimize edildikten sonra şekerli ve şekersiz formülasyonlara ve standart ticari üretim olan kontrol grubuna doğal mavi renk maddesi olarak toz formda fikosiyanin katılmıştır. Ardından hazırlanan örnekler 20±2°C, 4±2°C ve 40°C'de muhafaza edilerek renk stabilitesi incelenmiştir. Akabinde, 20±2°C'de muhafaza edilen örneklerde 5 ay süre boyunca periyodik olarak kalite analizleri gerçekleştirilmiştir. Son kısımda ise, kontrol, kenger sakızlı şekerli ve şekersiz gruplara laktik asit bazlı propolis ilave edilmiş ve 5 aylık depolama süresi boyunca üretilen ürünlerde çeşitli parametreler gözlenmiştir.

In this study, the possibility of using kenger gum instead of gelatin in toffee type soft candies with a new production process was examined and formulation optimization was made for this purpose. A laboratory type z-blade mixer (z kneading machine) was used in the production of kenger gum-added sugary and sugar-free products, and after the formulations were optimized, phycocyanin in powder form, as a natural blue colorant, was added to these new formulations and control group (conventional production). Then, the prepared samples were stored at 20±2°C, 4±2°C and 40°C for color stability. Subsequently, quality analyzes were carried out periodically for 5 months on the samples kept at 20±2°C. In the last part, lactic acid-based propolis was added to control, sugared and sugar-free soft candy groups produced with kenger gum, and various parameters were observed in these products during the 5-month storage period.