Geleneksel tarhana üretiminde yoğurt ikamesi olarak kefirin kullanılması üzerine bir araştırma

Abstract

Bu araştırmada, besin değeri zengin ve sağlık açısından yararlı bir besin olan kefirin, geleneksel bir gıdamız olan tarhanaya ilavesi ile hem yeni bir ürün elde etmek hem de tarhanayı besinsel içerik açısından değiştirmek amaçlanmıştır. Bunun için kontrol örneğinde yoğurt kefir oranı 100:0 ile yapılmış, sonrasında, yoğurt- kefir oranı(%) 0:100, 25:75, 50:50, 75:25 tarhana örnekleri yapılmıştır. Örneklere fiziksel, kimyasal, fonksiyonel ve duyusal analizler yapılmış ve sonuçlar karşılaştırılmıştır. Kefir ilavesi ile yapılan tarhana örneklerinde titrasyon asitliği, fermantasyon kaybı, çinko ve bakır miktarlarında şahit (yoğurt kefir oranı 100:0) tarhana örneğine göre artışlar tespit edilmiştir. Sonuç olarak genel beğeni açısından yoğurt kefir oranı 25:75 ve 50:50 olan örnekler başarılı bulunmuştur.

In this research, kefir which has high nutritional value and health benefit was used in traditional tarhana production to obtain new food product and changing the tarhana in terms of nutritional content. For this purpose, yoghurt kefir ratio was determined as 100: 0 and then yoghurt-kefir ratio (%) 0: 100, 25:75, 50:50, 75:25 tarhana samples were made. The physical, chemical, functional and sensory analyses were conducted on tarhana samples and the results were compared. In tarhana samples made with kefir addition, titratable acidity, loss of fermentation, amount of zinc and copper increased compared to the tarhana sample (yogurt kefir ratio of 100:0). As a result, the samples of yoghurt kefir ratio 25:75 and 50:50 were found to be successful.