Ticari olarak üretilen sade tahin helvalarının bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Ülkemiz genelinde kültürel geleneklerimize göre bölgesel olarak üretilip sevilerek tüketilen aynı zamanda endüstriyel ölçekte de üretimi yapılan tahin helvasının farklı çeşitleri mevcuttur. Bu çalışmada, ülkemizde ticari olarak üretim yapan bazı firmalara ait Tokat ilindeki süper marketlerde satışı yapılan sade tahin helvalarının kimyasal özelliklerinin belirlenmesi ve Türk Gıda Kodeksi Tahin Helvası Tebliği'ne uygunluğunun araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, 10 farklı firmaya ait farklı parti numaralı toplam 20 örnekte, rutubet, kül miktarı, yağ, peroksit sayısı, tahin miktarı, protein miktarı, toplam şeker miktarı (sakkaroz olarak) analizleri yapılmıştır. Çalışmada incelenen ticari sade tahin helvası örneklerinde; kül miktarı % 1.34-1.74, rutubet % 1.96-0.63, yağ % 24.57-36.63, serbest yağ asitliği % 0.65-1.08, peroksit sayısı 2.87-5.90 meqO2/kg, tahin miktarı % 46.68-69.59, protein miktarı % 10.42-13.46, toplam şeker % 41.42-54.27 (sakkaroz olarak) olarak belirlenmiştir.

There are different varieties and compositions of plain tahini halva, which is produced and loved by regional cultural traditions throughout our country and also produced on an industrial scale. This study was conducted to investigate the chemical properties of plain tahini halva purchased from supermarkets in Tokat in accordance with Turkish Food Codex Tahini Halva Communicated. For this purpose, moisture, oil, peroxide value, tahini, ash, protein and total sugar (as sucrose) content were analyzed in 20 samples belonging to 10 different companies with different batch numbers. The results of the investigated parameters were as follows; ash content 1.34-1.74 %, water 1.96-0.63 %, oil 24.57-36.63 %, free fatty acids (as oleic acid) 0.65-1.08 %, peroxide value 2.87-5.90 meqO2/kg, tahini content 46.68-69.59 %, protein content 10.42-13.46 %, total sugar (as sucrose) 41.42-54.27 % was determined.