Farklı bölgelerde yetiştirilen öküzgözü üzüm çeşidinden üretilen şarapların bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada; Elazığ, Diyarbakır ve Denizli yörelerinde yetiştirilen Öküzgözü üzüm çeşidinden üretilen şarapların bazı üretim aşamalarında içerdikleri fenolik bileşiklerin miktar ve dağılımlarının ve fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Şıra ve şaraplarda toplam asit, refraktometrik yöntemle kuru madde, pH, indirgen şeker, serbest ve toplam SO2, yoğunluk, alkol, uçar asit, toplam fenolik bileşik, toplam monomerik antosiyanin ve bazı bireysel fenolik bileşiklerin miktar ve dağılımı analizi yapılmıştır. Toplam monomerik antosiyanin miktarları; Denizli bölgesi şaraplarında, (157.74 mg/L) Elazığ ve Diyarbakır bölgesi şaraplarına (380.98, 372.45 mg/L) göre daha düşük düzeyde saptanmıştır. 3 farklı yörenin üzümlerinden elde edilen şaraplarda da en yüksek miktarda bulunan fenolik bileşik kateşin olarak belirlenmiştir. Yöre farklılıklarının üretilen şaraplardaki fenolik bileşikler üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir.

In this study, it is aimed to determine the amounts and distributions of the phenolic compounds and physicochemical properties of the wines in some production stages, that are produced with Öküzgözü grapes grown in Elazığ, Diyarbakır and Denizli regions. Total acid, dry matter, pH, reducing sugar, free and total SO2, density, alcohol, volatile acid, total phenolic compound, total monomeric anthocyanin, and of some phenolic compounds in the must and wines were analysed. Total monomeric anthocyanin content were found to be lower in the wines of Denizli region (157.74 mg/L) compared to those in the wines of Elazığ and Diyarbakır region (380.98, 372.45 mg/L). Catechin was determined as the highest amount of phenolic compounds in the wines obtained from the grapes of 3 different regions. It is found that the regional differences had an impact on the phenolic compounds in the wines produced.