Protein jeliyle zenginleştirilmiş yaban mersini ilaveli fonksiyonel dondurmanın biyoerişebilirliğinin incelenmesi

Abstract

Dondurma, süt ve ürünlerinin (süt, koyulaştırılmış süt, krema, tereyağı, süt tozu), içerisine stabilizatör, emülgatör, tatlandırıcı (sakkaroz, glikoz vb.), renk, aroma ve çeşni maddeleri ilave edilerek oluşan karışımın, özel ekipmanlar kullanılarak dondurulması ile elde edilen bir üründür. Günümüzde dondurma sektörü, gıda endüstrisi ve süt teknolojisi alanında en hızlı gelişen ve gün geçtikçe önemi artan dallardan biridir. Bu nedenle çalışmamızda her geçen gün tüketimi ve çeşidi artan besleyici değeri yüksek, insanlar tarafından severek tercih edilen, keyif veren lezzetli ve sağlıklı bir süt ürünü olan dondurmanın fonksiyonel özelliğinin arttırılması amaçlanmıştır. Bu nedenle fenolik maddelerce zengin yaban mersini meyvesi 6 farklı konsantrasyondaki whey protein jeli içerisine hapsedilerek dondurma üretimi gerçekleştirilmiş ve in vitro sindirim sonrası fenolik madde miktarına ve duyusal kabul edilebilirliliğine bakılmıştır.Yapmış olduğumuz çalışma sonucunda, protein jeli ile üretilen dondurma örneklerinin, ağız ortamından ince bağırsağa gidildikçe gallik asit cinsinden fenolik madde miktarının arttığı tespit edilmiştir. Kontrol numunesinde (protein jeli içermeyen yaban mersinli dondurma) ise fenolik madde miktarının en fazla ağız ortamında olduğu, ince bağırsak ortamına gidildikçe azaldığı görülmüştür. İn vitro sindirim sonrası fenolik madde miktarı ile ilgili yapılan istatistiki testler sonucunda protein jelli dondurma hem kendi arasında hemde kontrol(standart) numune ile anlamlı (p<0,05) bir fark oluşturduğu tespit edilmiştir.Anahtar sözcükler: Fonksiyonel dondurma, yaban mersini, protein jeli, biyoerişebilirlik

Ice cream is a product which is obtained from substances such as milk and milkproducts (milk, condensed milk, cream, butter, milk powder), stabilizer, emulsifier,sweetener (sucrose, glucose, etc.), color, aroma and flavoring substances by addingtogether as a mixture and then by freezing using special equipments. Today, the icecream sector is one of the fastest growing branches of food industry and dairy milktechnology. Therefore, in this study, it is aimed to increase the functional properties ofice cream which is a delicious and healthy dairy product which is consumed often andhas an increased nutritive value. For this reason, blueberry fruit which is rich inphenolic substances was confined into 6 different concentrations of whey protein geland ice cream production was performed and the amount and sensory acceptability ofthe phenolic substance was examined after in vitro digestion.As a result of our study, it was found that the ice cream samples which were producedwith protein gel increased the amount of phenolic material in terms of gallic acid bygoing from the mouth to the small intestine. In the control sample (blueberry ice creamwithout protein gel), it was observed that the amount of phenolic substance was mostlyin the oral environment and decreased when reached the small intestine. As a result ofstatistical tests on the amount of phenolic substances after in vitro digestion, it wasfound that ice cream with protein gel demonstrated a significant (p <0,05) differenceeither between itself and the control (standard) sample.Key Words: Functional ice cream, blueberry, protein gel, bio accessibility