Farklı un pasajlarının ekmeklik kalitesini belirlemede çözücü tutma kapasitesi ve renk değerlerinin kullanımı

Abstract

Üretilen un kalitesinde belirli bir standardizasyonun sağlanabilmesi için pasajların özelliklerinin göz önünde bulundurulması gerekir. Bu araştırmada, farklı un pasajlarından paçal yapılırken pratik ve ekonomik olan çözücü tutma kapasitesi testi ve un renk değerlerinin kimyasal ve reolojik özellikler yerine kullanım olanaklarını araştırılmıştır. Üç farklı ticari değirmenden elde edilen un pasajlarının fiziksel, kimyasal ve reolojik özelliklerinin birbirinden oldukça farklı olduğu görülmüştür. Farklı un pasajlarının ÇTK ve renk değerleri ile kimyasal ve reolojik özellikleri arasında önemli korelasyonlar bulunmaktadır. Bir değirmene ait un pasajlarının ÇTK değerleri kullanılarak pasajların kimyasal ve reolojik özellikleri hakkında fikir elde edilebilir. Paçal yapımında, başarılı bir şekilde farklı tip unlar elde edebilmek için bu değerlerin kullanılabileceği düşünülmektedir. Bir değirmen için farklı zamanlarda belirlenen özelliklerin ortalama değerleri söz konusu değirmen için daha anlamlı veriler sağlayabilir. Özellikle kimyasal ve reolojik analizleri yapabilecek alt yapıya sahip olmayan, genellikle bilinçli olarak paçal işlemi yapmayan küçük değirmenler için önemli bir bilgi sunabilir.

Properties of flour streams need to be taken into consideration in order to provide certain standardization in the produced flour quality. In this study, the potential of the use of solvent retention capacity (SRC) test and flour color parameters which are practical and economic instead of chemical and rheological properties for blending of different flour streams was investigated. Flour streams were obtained from three commercial mills. Chemical, rheological and physical properties and SRC values of the flour streams were quite different from each other. There were significant correlations between SRC and color values, and chemical and rheological properties of different flour passages. It is possible to conclude an opinion about chemical and rheological properties of the streams using SRC values of those flour mill streams. It is supposed that these values can be used in order to successfully obtain different type of flours. Mean values of the properties determined at different times for a mill can provide more meaningful data for that mill. It can especially render valuable information for small mills which do not have basic facilities for chemical and rheological analyses and intentionally do not make blending process.