Doğal bitki ekstraklarının kızartma yağlarının oksidatif stabilitesi üzerine etkisi

Abstract

Oksidasyon işlemi, yağların bozulmasına neden olan temel etmenlerden biridir. Bu doğrultuda lipit oksidasyonu, gıdaların kalitesini olumsuz yönde etkileyen bir reaksiyondur. Doğada bulunan en yaygın antioksidan olan tokoferoller bitkisel yağlardaki en önemli antioksidanlardır. Ancak yapılan kimyasal işlemler sonucunda kızartma için kullanılan bu yağlar önemli antioksidan kaybına uğramaktadır.Yapılan teknolojik işlemlerin haricinde lojistik faaliyetler, depolama işlemleri ve bazı satış koşulları, yağların oksidayon stabilitesini azaltmaktadır. Bu nedenle doğal bitki ekstraklarının kullanımı zorunlu hale gelmektedir. Bu çalışmada alüminyum oksit (Al2O3) uygulaması ile saflaştırılmış mısır yağına belli oranlarda katılan 5 farklı bitki ekstraktı (Isırgan yaprağı, Sumak, Kekik, Keten tohumu, Nane ve 2 farklı sentetik antioksidan (Askorbil Palmitat, BHT), kızartma sıcaklığında 0,2,4,6 saat aralığında alınan örneklerin peroksit, dien-trien, ve malonaldehit (MAD) analizleri ile bitki ekstraklarının antioksidatif özellikleri DPPH yöntemiyle belirlenmiştir. Bu doğrultuda bitki ekstraktlarının kızartma yağlarında kullanılabilecek, etkili birer antioksidan özelliğe sahip olup olmadığı saptanmaya çalışılmıştır.Anahtar Kelimeler: Doğal antioksidan, bitki ve baharat, antioksidan aktivite, kızartma yağları, oksidatif stabilite

Oxidation process is the main contributing cause in deterioration of oils. Consequently, lipid oxidation is a negative reaction that effects of quality of nutritions. Tokoferols are the most important antioxidants in vegetal oils. However, chemical process that implemented to oils cause depreciations in antioxidans.Some reasons as logistic operations, storage actions and vendition process, cause reducing of oxidation stability of oils. Consequently it is an obligation to use natural herbal antioxidants.In this research, 6 different classes of plant extracts and 2 different sentetic antioxidants were added into purified-corn oil which is treated by alumina (Al2O3). After frying treatment, these specimens were taken at exact time ranges that 0, 2, 4, 6 hour and antioxidative effects of plant extracts and sentetic antioxidants were determined and compared with each other by peroxide, dien-trien, DPPH and malondialdehyde analysis. Consequently, it will be worked to state if natural herbal items are antioxidants or not.Key words: Natural antioxidant, plant and spice, antioxidant activity, frying oils, oxidative stability