Güneşte kurutulmuş domateslerin depolanması sırasında meydana gelen değişmeler

Abstract

ÖZET Bu çalışmada güneşte kurutulmuş domatesler üzerinde depolama koşullarının etkisi incelenmiştir. Materyal olarak Ege Bölgesinin geleneksel sanayi ve kurutmalık domatesi olan Rio Grande çeşidi kullanılmıştır. Yıkanan, ikiye kesilip NaCI ve sodyum metabisülfit ile muamele edilen domatesler, 6 gün boyunca güneşte kurumaya bırakılmıştır. İşlenmiş domatesler üç farklı ortamda ambalajlanmış (Azot, vakum ve normal atmosfer şartlarında) ve 4° C ve 20° C olmak üzere iki ayrı sıcaklıkta muhafaza edilmişlerdir. 9 aylık depolama süresince nem, S02 içeriği aw, pH, titre edilebilir asitlik, Hunter L ve a/b renk değerleri ve mikrobiyolojik gelişim yönünden incelenmiştir. Sonuç olarak depolama süresi boyunca modifiye atmosfer ve soğuk depo ortamı koşullarının, kimyasal bozulma gibi olumsuz etkileri önlediği, bu uygulamanın kurutulmuş domateslerin kalitesinin korunmasında önemli işlem olduğu görülmüştür. Azot gazı uygulanmış ambalaj kullanılması ile görünüş tat ve renk gibi kalite özellikleri kabul edilebilir düzeyde seyrettiği görülmüştür. Nem ve oksijen geçirgenliği düşük ambalajların ürün kalitesini uzun süre koruduğu ve oda sıcaklığında (20° C) vakum uygulanan veya azot gazı altında muhafaza edilen örneklerin 4° C'de muhafaza edilen örneklerden önemli fark göstermediği (p<0,001) gözlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Güneşte kurutulmuş domates, Kükürtdioksit,, Modifiye atmosferde muhafaza, Gıda ambalajlama. vm

ABSTRACT In this study the effects of storage conditions of sun dried tomatoes have been investigated. Rio Grande which is the traditional processing tomato variety of Aegean Region was used. After they were washed, halved and treated with NaCI and sodium metabisulphite solution; they left to dry under sun for 6 days. Processed tomatoes were packaged under three different gas atmosphere conditions (nitrogen, vacuum and air) and they were stored at two different temperatures, 4°C and 20°C. During the storage of nine months the changes in moisture and S02 content, aw values, pH, titratable acidity, Hunter L and a/b color values, microbial activity have been investigated. During the storage period it has investigated that the usage of modified atmosphere conditions and cold storage prevents negative effects like chemical degradation and this application protected the quality of sun dried tomatoes. Both using nitrogen filled and vacuumed packages; there weren't seen any significant difference (p<0,001) between 4°C and 20°C storage. Spoilage or chemical degradation observed at the acceptable level for the quality characteristics as appearance taste and color. And also it was observed that using packages with low water vapour and low oxygen transmission protect the quality of products for a longer period. Keywords: Sun dried tomatoes, Sulphurdioxide, Storage with modified atmosphere, Food Packaging. VII