Yumuşak şekerlemelerde kullanılan yenilebilir jelatin orijininin LC Q-TOF ile belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada, yumuşak şekerlemelerde kullanılan jelatin orijinin proteom analizi ile belirlenmesi amaçlanmıştır. Jelatin hammaddesi olarak dünyada en fazla kullanılan domuz ve sığır jelatin örnekleri analize alınmıştır. Örneklerdeki protein sindirimi tripsin enzimi ile gerçekleştirilmiştir. Elektrosprey iyonizasyon tekniği kullanılarak Sıvı kromatografisi-Uçuş Zamanlı Kütle Spektrometresi (LC-Q TOF) ile domuz ve sığır jelatinlerine ait MSMS dataları elde edilmiştir. Elde edilen MSMS dataları internet ortamında açık erişimi bulunan veri tabanına yüklenmiştir. Sonuç olarak domuz jelatini için 6 sığır jelatini için 7 adet ayırt edici niteliği taşıyan peptidlerin aminoasit dizilimlerine ulaşılmıştır. Elde edilen dizilimlerden domuz ve sığır jelatini için ayırt edici (marker) nitelik taşıyan peptidlerin alıkonma zamanlarına (RT) ve m/z (Tolerans ±20 ppm) değerlerine ulaşılmıştır. Enzimatik sindirim için optimizasyon çalışması yapılmış, etüvde farklı bekleme sürelerinde ayırt edici iyonlara ait pik alanları karşılaştırılarak protein sindiriminin en iyi olduğu bekleme süresi belirlenmiştir. Tespit limitini belirlemek amacı ile sığır jelatini içerisine farklı oranlarda domuz jelatini ilave edilerek analizler gerçekleştirilmiştir. Son olarak Türkiye ve Avrupa'daki marketlerden orijinal ambalajlarında 5 farklı markadan toplam 50 adet yumuşak şekerleme numunelerinde analizler gerçekleştirilmiş ve bu numuneler içerisinde bulunan jelatin orijini, aminoasit sekans analizi ile belirlenmiştir.

In this study, it was aimed to determine the origin of gelatin used in soft candies by proteomic analysis. As the gelatin raw material, porcine and bovine gelatin samples used most in the world were analyzed. The protein digestion in the samples was performed with trypsin enzyme. MSMS data of porcine and bovine gelatin were obtained by Liquid Chromatography-Flight Time Mass Spectrometry (LC-Q TOF) using electrospray ionisation technique. The obtained MSMS data were uploaded to the database with open access on the internet. As a result, amino acid sequences of peptides carrying 6 marker proteins for porcine gelatin and 7 marker proteins for bovine gelatin were reached. The retention times (RT) and m/z (Tolerance ± 20 ppm) of the peptide having marker characteristics for porcine and bovine gelatin were obtained from the obtained sequences. Optimization studies for enzymatic digestion were performed and the peak periods of the protein digestion were determined by comparing the peak areas of the marker ions at different retention times of the sample. To determine the detection limit, porcine gelatine was spiked at different ratios into bovine gelatin and analyzes were carried out. Finally, 50 soft candy samples were analyzed from 5 different brands in their original packaging from Turkey and European markets and the gelatin content in these samples was determined by amino acid sequence analysis.