Farklı derecelerden pastörize edilmiş sütlerden yapılmış tüketime hazır beyaz peynirlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

Abstract

6. ÖZET Araştırma, materyalini 65, 71, 78, 85°C'lerde ayrı ayrı pastörize edilmiş sütlerden e -'bit kültür (%0,2) ve sabit CaClp (%0o02) kullanılarak elde edilen Beyaz peyni`1 çeşitleri oluşturmaktadır. Peynir çeşitlerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analis sonuçları şöyledir: 1. Beyaz peynirlerde en yüksek mndınan b5'C'de bir saat bekletilen kayan sütünden elde edilen A tipi Beyaz peynirde tespit edilmiştir. Bu çeşi tin randımanı ^18.48 dir. Diğer Beyaz peynir çeşitlerinin randımanları ise sırasıyla ]'.;, C, T) çeşitlerinde ^16.58, kl.6.60, ',316. 81 dir. 2. Beyaz peynir çeşitlerinin asitlikleri pli, 5'H, /.''laktik asit değerleri olarak, 4.18-4.35 pH, 74-82°SH ve a>1.6- 1.8 laktikasit olarak belirlenmiştir. Çeşitlerarası farklılık p<0.05 düzeyinde önemlidir. 3. Peynir çeşitlerinin toplam kül değerleri £5.45-5.83 arasında olup en düşük toplam kül değeri E çeşitinde en yüksek değer ise A tipi Beyaz peynirde tespit od/î İniştir. 4» Peynir çeşitlerinin olgunlaşma boyunca artan c,j İmrum ad de değerleri %31. 33-36. 90 arasında değişmiştir. D oeşitinin fj kurumo.ddesi en düşük, B çeşitinin 'v kuruma ddesi ise en yüksek değeri vermiştir. Çeşitlerarası far İçlilik p^.O1? düzeyinde önemlidir. Çeşitler kurumadde bakımın dan TSü'nin standardının altındadır c 5. Peynir çeşitlerinin su oranları %63. 09-6^.6 arasında değişmektedir. Su oranı en düşük B, en yüksek D çeşitinde tespit edilmiştir. Çeşitlerarası '/.. sv. değerleri istatistiksel olarak p<0.05 düzeyinde önemlidir. 6. Peynir çeşitlerinin %? yağ değerleri ^8.1-9.6 arasında değişmekte olup, en düşük yağ değeri D çeşitinde en yüksek yağ değeri ise A çeşitinde tespit edilmiştir. Çeşitlerarası farklılık p<0.05 düzeyinde önemlidir.-71- '.>.!!. '.:; IfGG^STIGAfL'IOh 0:7 PHYSICAL-,- OPGGICAL, i'. iiOGICAJ- VVOliTi-rUn Oh : fEPPPPPG.ITT-n;--; Cfhf dS '.'/HIGH PBRP PPG)P/jCPD./ITIi PAGPPGR L'^ISP i:. n'i`' :' v''. j'.ı- `vn t;.'- < -rv.iTT `'ı T ` '. ?'.'`Tı'M.` `Ani `<`' L.'_L`.:....'-J.. j!.',.L.r. JluX.'jU.-. l.L /.jj ?-.?. t.U-J j.«-,U`/.i. O, fopoppo- G.; GAPPL- In this research, white cheese samples which were produced with pasteurised mi İh Itee.tri.nf tem31e.rnt1.1rea (dd, 71, tnrtc-r culture end 0,02'.' Ged,,, he! :°C) adding 0.2G boon investigation ran t er ir İs. Physical, ehemi cal erd microbiological aunlvsi s were carried nut, et the cheese nappies, Pesults ere ne fellows : 1. The most high yield was obtained, from A type chce.se which '.vac heated ot 65 C for 1 hour. Yi elf o i' Phis tyre ?« 4. cheese v/Q!;. lo./;.8G'. Yields of ofPc B type cheese v/hich was heated t` t 'Pl G C t^ne cheese v/hich was her tef at pG(~0 tV'ie? caeca es ro.ro e' or 20 rai nı.ıt e; -,-? 1 o ??.? end htyre cheese which wa.s heated et OfhC or m. `? z e s run -t- e; 16. rG;, lb.bO^, 16. GIG respectively. LIa.ro nura and miniraiim. ph valr.ee, acidity of choose samples as (Gh), titreble acidity of cheese varieties were rent ed between 4.18-4.35 pK, 74-82°GH and i.bp'-l.GY respec- tively. differences of varieties were important at p<O.Od level. The ash contort.?, of cheese va.rlofies ranged between 5.45/-:-5.33/--. Idinirram ash. content -.-/as found at IPrypo cheese. Paximum as£i content value was found at A type cheese. '. Dry matters of cheese samples ranged between 31.31G - 36.90G» Ifinimnrn dry matters value was found at D type cheese, haximurn dry matters value was found, a.f B tyre cheese, hesr-ectto dry matters values of cheese, dif 'e-6. ÖZET Araştırma, materyalini 65, 71, 78, 85°C'lerde ayrı ayrı pastörize edilmiş sütlerden e -'bit kültür (%0,2) ve sabit CaClp (%0o02) kullanılarak elde edilen Beyaz peyni`1 çeşitleri oluşturmaktadır. Peynir çeşitlerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analis sonuçları şöyledir: 1. Beyaz peynirlerde en yüksek mndınan b5'C'de bir saat bekletilen kayan sütünden elde edilen A tipi Beyaz peynirde tespit edilmiştir. Bu çeşi tin randımanı ^18.48 dir. Diğer Beyaz peynir çeşitlerinin randımanları ise sırasıyla ]'.;, C, T) çeşitlerinde ^16.58, kl.6.60, ',316. 81 dir. 2. Beyaz peynir çeşitlerinin asitlikleri pli, 5'H, /.''laktik asit değerleri olarak, 4.18-4.35 pH, 74-82°SH ve a>1.6- 1.8 laktikasit olarak belirlenmiştir. Çeşitlerarası farklılık p<0.05 düzeyinde önemlidir. 3. Peynir çeşitlerinin toplam kül değerleri £5.45-5.83 arasında olup en düşük toplam kül değeri E çeşitinde en yüksek değer ise A tipi Beyaz peynirde tespit od/î İniştir. 4» Peynir çeşitlerinin olgunlaşma boyunca artan c,j İmrum ad de değerleri %31. 33-36. 90 arasında değişmiştir. D oeşitinin fj kurumo.ddesi en düşük, B çeşitinin 'v kuruma ddesi ise en yüksek değeri vermiştir. Çeşitlerarası far İçlilik p^.O1? düzeyinde önemlidir. Çeşitler kurumadde bakımın dan TSü'nin standardının altındadır c 5. Peynir çeşitlerinin su oranları %63. 09-6^.6 arasında değişmektedir. Su oranı en düşük B, en yüksek D çeşitinde tespit edilmiştir. Çeşitlerarası '/.. sv. değerleri istatistiksel olarak p<0.05 düzeyinde önemlidir. 6. Peynir çeşitlerinin %? yağ değerleri ^8.1-9.6 arasında değişmekte olup, en düşük yağ değeri D çeşitinde en yüksek yağ değeri ise A çeşitinde tespit edilmiştir. Çeşitlerarası farklılık p<0.05 düzeyinde önemlidir.

-71- '.>.!!. '.:; IfGG^STIGAfL'IOh 0:7 PHYSICAL-,- OPGGICAL, i'. iiOGICAJ- VVOliTi-rUn Oh : fEPPPPPG.ITT-n;--; Cfhf dS '.'/HIGH PBRP PPG)P/jCPD./ITIi PAGPPGR L'^ISP i:. n'i`' :' v''. j'.ı- `vn t;.'- < -rv.iTT `'ı T ` '. ?'.'`Tı'M.` `Ani `<`' L.'_L`.:....'-J.. j!.',.L.r. JluX.'jU.-. l.L /.jj ?-.?. t.U-J j.«-,U`/.i. O, fopoppo- G.; GAPPL- In this research, white cheese samples which were produced with pasteurised mi İh Itee.tri.nf tem31e.rnt1.1rea (dd, 71, tnrtc-r culture end 0,02'.' Ged,,, he! :°C) adding 0.2G boon investigation ran t er ir İs. Physical, ehemi cal erd microbiological aunlvsi s were carried nut, et the cheese nappies, Pesults ere ne fellows : 1. The most high yield was obtained, from A type chce.se which '.vac heated ot 65 C for 1 hour. Yi elf o i' Phis tyre ?« 4. cheese v/Q!;. lo./;.8G'. Yields of ofPc B type cheese v/hich was heated t` t 'Pl G C t^ne cheese v/hich was her tef at pG(~0 tV'ie? caeca es ro.ro e' or 20 rai nı.ıt e; -,-? 1 o ??.? end htyre cheese which wa.s heated et OfhC or m. `? z e s run -t- e; 16. rG;, lb.bO^, 16. GIG respectively. LIa.ro nura and miniraiim. ph valr.ee, acidity of choose samples as (Gh), titreble acidity of cheese varieties were rent ed between 4.18-4.35 pK, 74-82°GH and i.bp'-l.GY respec- tively. differences of varieties were important at p<O.Od level. The ash contort.?, of cheese va.rlofies ranged between 5.45/-:-5.33/--. Idinirram ash. content -.-/as found at IPrypo cheese. Paximum as£i content value was found at A type cheese. '. Dry matters of cheese samples ranged between 31.31G - 36.90G» Ifinimnrn dry matters value was found at D type cheese, haximurn dry matters value was found, a.f B tyre cheese, hesr-ectto dry matters values of cheese, dif 'e-6. ÖZET Araştırma, materyalini 65, 71, 78, 85°C'lerde ayrı ayrı pastörize edilmiş sütlerden e -'bit kültür (%0,2) ve sabit CaClp (%0o02) kullanılarak elde edilen Beyaz peyni`1 çeşitleri oluşturmaktadır. Peynir çeşitlerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analis sonuçları şöyledir: 1. Beyaz peynirlerde en yüksek mndınan b5'C'de bir saat bekletilen kayan sütünden elde edilen A tipi Beyaz peynirde tespit edilmiştir. Bu çeşi tin randımanı ^18.48 dir. Diğer Beyaz peynir çeşitlerinin randımanları ise sırasıyla ]'.;, C, T) çeşitlerinde ^16.58, kl.6.60, ',316. 81 dir. 2. Beyaz peynir çeşitlerinin asitlikleri pli, 5'H, /.''laktik asit değerleri olarak, 4.18-4.35 pH, 74-82°SH ve a>1.6- 1.8 laktikasit olarak belirlenmiştir. Çeşitlerarası farklılık p<0.05 düzeyinde önemlidir. 3. Peynir çeşitlerinin toplam kül değerleri £5.45-5.83 arasında olup en düşük toplam kül değeri E çeşitinde en yüksek değer ise A tipi Beyaz peynirde tespit od/î İniştir. 4» Peynir çeşitlerinin olgunlaşma boyunca artan c,j İmrum ad de değerleri %31. 33-36. 90 arasında değişmiştir. D oeşitinin fj kurumo.ddesi en düşük, B çeşitinin 'v kuruma ddesi ise en yüksek değeri vermiştir. Çeşitlerarası far İçlilik p^.O1? düzeyinde önemlidir. Çeşitler kurumadde bakımın dan TSü'nin standardının altındadır c 5. Peynir çeşitlerinin su oranları %63. 09-6^.6 arasında değişmektedir. Su oranı en düşük B, en yüksek D çeşitinde tespit edilmiştir. Çeşitlerarası '/.. sv. değerleri istatistiksel olarak p<0.05 düzeyinde önemlidir. 6. Peynir çeşitlerinin %? yağ değerleri ^8.1-9.6 arasında değişmekte olup, en düşük yağ değeri D çeşitinde en yüksek yağ değeri ise A çeşitinde tespit edilmiştir. Çeşitlerarası farklılık p<0.05 düzeyinde önemlidir.-71- '.>.!!. '.:; IfGG^STIGAfL'IOh 0:7 PHYSICAL-,- OPGGICAL, i'. iiOGICAJ- VVOliTi-rUn Oh : fEPPPPPG.ITT-n;--; Cfhf dS '.'/HIGH PBRP PPG)P/jCPD./ITIi PAGPPGR L'^ISP i:. n'i`' :' v''. j'.ı- `vn t;.'- < -rv.iTT `'ı T ` '. ?'.'`Tı'M.` `Ani `<`' L.'_L`.:....'-J.. j!.',.L.r. JluX.'jU.-. l.L /.jj ?-.?. t.U-J j.«-,U`/.i. O, fopoppo- G.; GAPPL- In this research, white cheese samples which were produced with pasteurised mi İh Itee.tri.nf tem31e.rnt1.1rea (dd, 71, tnrtc-r culture end 0,02'.' Ged,,, he! :°C) adding 0.2G boon investigation ran t er ir İs. Physical, ehemi cal erd microbiological aunlvsi s were carried nut, et the cheese nappies, Pesults ere ne fellows : 1. The most high yield was obtained, from A type chce.se which '.vac heated ot 65 C for 1 hour. Yi elf o i' Phis tyre ?« 4. cheese v/Q!;. lo./;.8G'. Yields of ofPc B type cheese v/hich was heated t` t 'Pl G C t^ne cheese v/hich was her tef at pG(~0 tV'ie? caeca es ro.ro e' or 20 rai nı.ıt e; -,-? 1 o ??.? end htyre cheese which wa.s heated et OfhC or m. `? z e s run -t- e; 16. rG;, lb.bO^, 16. GIG respectively. LIa.ro nura and miniraiim. ph valr.ee, acidity of choose samples as (Gh), titreble acidity of cheese varieties were rent ed between 4.18-4.35 pK, 74-82°GH and i.bp'-l.GY respec- tively. differences of varieties were important at p<O.Od level. The ash contort.?, of cheese va.rlofies ranged between 5.45/-:-5.33/--. Idinirram ash. content -.-/as found at IPrypo cheese. Paximum as£i content value was found at A type cheese. '. Dry matters of cheese samples ranged between 31.31G - 36.90G» Ifinimnrn dry matters value was found at D type cheese, haximurn dry matters value was found, a.f B tyre cheese, hesr-ectto dry matters values of cheese, dif 'e-