Diyet reçel yapımı üzerine bir araştırma

Abstract

ÖZET Araştırma materyalini 4 farklı meyve ve 5 farklı tatlandırıcı ile yapılmış olan 20 reçel çeşidi oluşturmaktadır. Reçel çeşitlerinin duyusal, fiziksel ve kimyasal analizleri yapılmış ve aşağıdaki sonuçlar elde edilmiştir. 1. Renk ve görünüş bakımından incelenen reçellerin ortalama puan değerleri 4.34 ile 4.53 arasında değişmiş ve en yüksek puanı sorbitol ve sorbitolle birlikte sakarin kullanılarak yapılan şeftali reçelleri almıştır. 2. Kıvam puan değerlerinin en yükseği 4.625 olup sorbitol kullanılarak tatlandırılan şeftali reçelinde tespit edilmiştir. 3. Reçel çeşitlerinin tat puan değerleri 3.250 ile 5.250 arasında değişmektedir. Buna göre en iyi sonuç şekerle yapılan çilek ve kayısı reçellerinden alınmıştır. 4. Ortalama koku puan değerleri 3.56 ile 3.81 arasında değişen reçellerden en iyi değerlerin normal şekerli reçellerden elde edildiği görülmüştür. 5. Reçel çeşitlerinin ortalama pH değerleri 3.375 ile 3.600 arasında değişmiş ve kayısıyla yapılan reçellerde en yüksek sonuçların alındığı saptanmıştır. 6. % Asitlik değerleri vişne reçellerinde en yüksek seviyeye ulaşmıştır. Normal şekerli vişne reçeli ile sorbitolle tatlandırılan reçel arasında fark görülmezken (0.960) en yüksek değer sorbitolle birlikte aspartam kullanılarak tatlandırılan reçellerde tespit edilmiştir (1.040). 7. Reçel çeşitlerinin brix değerleri normal standartlardan düşük elde edilirken en yüksek değerleri normal şekerli reçeller ve sorbitolle birlikte sakarin kullanılarak tatlandırılan reçeller almıştır. 8. Ortalama toplam kurumadde oranları % 67.59 ile 74.44 arasında değişmiştir. En yüksek değeri normal şekerli reçeller alırken en düşük değeri ise sorbitol ile birlikte aspartam kullanılarak tatlandırılan reçellerin aldığı saptanmıştır. 9. Reçel çeşitlerinin toplam şeker oranı amaçlanan şekilde şekerle yapılan reçellerde en yüksekken, tatlandırıcı kullanılan reçellerde düşüktür. Meyvelerden kaynaklanan farklılığa göre şeker miktarı en yüksek şeftali reçelinde (% 60 ) bulunmuştur. 10. Kalori değerleri ise toplam şeker miktarına paralel olarak elde edilmiştir. Buna göre en yüksek kaloriyi şeker kullanılarak tatlandırılan şeftali reçeli vermektedir (240 Cal ). Diyet reçellerinin kalori değerleri ise 16-20 kalori arasında değişmektedir.

SUMMARY Research material is consist of 20 kinds of jams produced from 4 different kinds of fruits and 5 different sweeteners. Organoleptic, physical and chemical analyses of the jams have been carried out, and results are as follows. 1. Average color and appearence scores of the jams have changed between 4.34 and 4.53 peach used sorbitole and sorbitol - saccharin combination during the production have reached the highest point. 2. The highest consistency value is 4.625 and it is belong to the peach jam which was used sorbitol as sweetener during the production. 3. Taste points of the jams have changed between 3.25 and 5.25. The best results were obtained from strawberry and apricot jams used sugar (saccharose) during the production. 4. Average flavor points of the jam samples have changed between 3.56 and 3.81 and jams used sugar have given the best results. 5. Average pH value of the jams has been measured between 3.375 and 3.6. The highest pH value obtained from apricot jams. 6. % Acidity value of the sour cherry jams have reached the highest point among other samples. The highest acidity value (1.040) was abtained from the warns used sarbitol; aspartam combination as sweetener while there vas nodifference between sour cherry jams used sugar, and sorbitholle (0.960). 7. Brix Value of the warn sam pies were found lower than the standarts. among the samples, the heghest brix value was obtained from the warns used sugar, and sorbitolle-saccharin combination as sweetener. 8. Average dry matter vontents have changed betwen67.59 and 74.44 While the highest value was belong to the jams used sugar, the lovest value was obtained from the jams used sorbitolle-aspartam combination. 9. The jams used sugar have given the highest total sugar content while the others used sweeteners had minumum values. According to differences come from fruit kinds, the highest s&gar value was obtained from peach jam (%60). 10. Acorrelation was found between the calorie value end total sugar content. Peach jam used sugar has given the highest calorie (240 cal.). Calorie value of the diet jams used sweeteners has changed between 16-20 cal.