Çiğ sütten ve pastörize süte değişik kültür kombinasyonları ilavesiyle yapılan vakum paketlenmiş kaşar peynirleri üzerine bir araştırma

Abstract

ÖZET Cİ? SÜTTEN VE PASTÖRİZE SÜTE DEGISÎK KÜLTÜR KOMBİNASYONLARI İLAVESİYLE YAPILAN VAKUM PAKETLENMİŞ KASAR PEYNİRLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Bu çalışmada 4 farklı kültür kombinasyonu pastörize inek sütlerine katılmıştır. Bunlardan ve karşılaştırma yapmak amacı ile çig ve pastörize sütten toplam 50 adet kaşar peyniri yapıl mıştır. Tüm peynir örnekleri, mikrobiyolojik, fiziksel, kim yasal ve duyusal yönden analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre : 1. Denemede kullanılan kültürler yeterli aktiviteye sa hiptir. 2. Kullanılan hammadde sütler peynir yapımına uygundur. 3. Tüm pernir çeşitlerine ait 3 aylık olgunlaşma sonu- cundaki ortalama canlı bakteri sayısı 560 x 10 5 adet/g ile 5 1536,6 x 10 adet/g arasındadır. Toplam canlı bakteri sayısı ba kımından en yüksek değeri çiğ sütten yapılan E çeşidi peynirler almıştır. Çeşitler arasındaki fark istatistik! açıdan önemli çıkmıştır ( p < 0.01 ). 4. Bütün peynir çeşitlerinde koliform mikroorganizmaya rast l anmamıştır. 5. Tüm peynir çeşitlerinin maya ve küf sayılarında ol gunlaşmaya bağlı olarak belirgin bir azalma gözlenmiştir. Peynirçeşitlerinin 3 aylık ortalama değerleri 76,6 x 10 4 adet / g ile 496,6 x 10 4 adet/g arasında değişmiştir. En yüksek değer E çeşidi peynirlerde, en düşük değer B çeşidi peynirlerde bulunmuştur. Peynir çeşitleri arasındaki fark istatistiki acıdan önemli çık mıştır ( P < 0,01 ). 6. Kaşar peyniri örneklerinin proteolitik mikroorganizma sayıları 130 x 10 4 adet/g ile 680 x 10 4 adet/g arasında değiş mektedir. En yüksek değer çig sütte yapılan E çeşidi peynirle rde, en düşük değer ise pastörize sütten yapılan C çeşidi pey nirlerde bulunmuştur. Çeşitler arası fark istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (p<0,01). 7. Peynirlerin lipolitik mikroorganizma sayıları 3 aylık ortalama değerlere göre 166,6 x 10 4 adet/g ile 200 x 10 4 adet/g arasında değişmektedir. En yüksek değer E çeşidi peynirlerde en düşük değer A çeşidi peynirlerde tespit edilmiştir. İstatisti ki açıdan çeşitler arasındaki fark önemli ( p < 0,01 ) bulunmuş tur. 8. örneklerin su oranları 3 aylık ortalama değerlere gö re % 42,41 ile % 46,75 arasında değişmektedir. Su oranları ba kımından en yüksek değeri E çeşidi peynirler, en düşük değeri C çeşidi peynirler almıştır. Peynir çeşidi arasındaki fark ista tistiki açıdan ( p < 0,01 ) çıkmıştır. 9. Kurumadde oranları % 53,25 ile % 57, 58 arasında de ğişmektedir. Buna gööre en yüksek değer C çeşidi peynirlerde, en düşük değer E çeşidi peynirlerde bulunmuştur. Kurumadde oranlarıbakımından peynir çeşitleri arasındaki fark p < 0,01 düzeyinde önemlidir. 10. Peynir çeşitlerinin yag oranları % 25,1 ile % 28,0 arasında değişmektedir. En yüksek değer A çeşidi peynirlerde, en düşük değer ise D çeşidi peynirlerde bulunmuştur. 11. Yağsız kurumadde oranları, ortalama değerlerce göre % 27,18 ile % 31,41 arasında değişmektedir. En yüksek değeri C çeşidi peynirler, en düşük değeri E çeşidi peynirler almıştır. Peynir çeşitlerinin yağsız kurumadde değerleri arasındaki fark ( p < 0,01 ) istatistiki açıdan önemlidir. 12. Kurumaddede yağ oranları % 45,72 ile % 49,79 arasın da değişmektedir. En yüksek değer A çeşidi peynirlerde, en düşük değer C çeşidi peynirlerde bulunmuştur. 13. örneklerin tuz oranları % 3,97 île % 4,11 arasında değişmektedir. En yüksek değeri C çeşidi peynirler, en düşük de ğeri E çeşidi peynirler almıştır. Tuz değerleri bakımından çe şitler arasındaki fark p < 0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur. 14. Kurumadde tuz oranları % 7,17 ile % 7,53 arasında değişmiştir.En yüksek tuz oranı E çeşidi peynirlerde, en düşük değer C çeşidi peynirlerde bulunmuştur. Çeşitler arası farklar istatistiki açıdan önemli ( p < 0,01 ) bulunmuştur. 15. Peynir çeşitlerinin 3 aylık ortalama kül oranları % 62 ile % 4.82 arasındadır. En yüksek değer A ve D çeşidi peynir lerde, en düşük değer B çeşidi peynirlerde bulunmuştur.16. Çeşitlerin protein oranları % 22,46 ile % 26,62 ara sında değişmektedir. En yüksek oran C çeşidi peynirlerde, en dü şük oran E çeşidi peynirlerde bulunmuştur. İstatistiksel olarak çeşitler arasındaki farklar önemli bulunmuştur (p<0,01). 17. Peynirlerin % asitlik değerleri % 1,27 ile % 1,64 arasında değişmektedir. En yüksek oran B çeşidi peynirlerde, en düşük oran A çeşidi peynirlerde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklar istatistiki açıdan P <0,05 düzeyinde önemlidir. 18. örneklerin pH değerleri 5,04 ile 5,24 arasında de ğişmektedir. En yüksek değer A çeşidi peynirlerde, en düşük de ğer E çeşidi peynirlerde bulunmuştur. İstatistiki açıdan pH de ğerleri arasındaki farklar p < 0,05 düzeyinde önemli bulunmuş tur. 19. Suda çözünen azot oranları % 0,29 ile % 0,56 arasın da değişmektedir. En yüksek değer E çeşidi peynirlerde, en düşük değer C çeşidi peynirlerde tespit edilmiştir. Suda çözünen azot oranları bakımından çeşitler arasındaki farklar istatistiki açı dan önemli ( p < 0,01 ) bulunmuştur. 20. Peynirlerin olgunlaşma indeksi değerleri %6,84 ile % 15,34 arasında değişmektedir. En yüksek olgunlaşma indeksi E çe şidi peynirlerde, en düşük olgunlaşma indeksi C çeşidi peynir lerde tespit edilmiştir, istatistiki açıdan çeşitler arasındaki farklılıklar p < ),01 düzeyinde önemlidir. 21. Duyusal analizler sonucunda bütün çeşitlere ait top lam puanlar 19,92 ile 22,08 arasında değişmektedir (Toplam tampuan 25 'tir). Toplam puanlar açısından en yüksek değeri yoğurt kültürü katılarak yapılan A çeşidi peynirler, en düşük değeri de çiğ sütten yapılan E çeşidi peynirler almıştır. Genel olarak pastörize süte kültür kombinasyonları ilavesi ile yapılan pey nirlerin panelistlerce daha çok beğenildigi gözlenmiştir.

SUMMARY AN INVESTIGATION ON THE VACUUM PACKED KASAR CHEESE MANIFACTURED FROM RAW MILK AND PASTEURIZED MILK BY ADDING DIFFERENT CULTURE COMBINATIONS. In this research four different culture combinations we- readded to pasteurized cow's milk. In order to compare the cul tured and non-cultured ones, totaly 50 samples of kasar cheese were menu factured from raw and pasteurized milk by adding four different culture combinations. Microbiological, physical -chemi cal and organoleptic analyces of the all samples were carried aut. The results of these experiments are as follows. 1. The cultures were sufficient enough in their bacteri al aktivities. 2. All milk samples were suitable for cheese making. 3. The average total alive bacteria count of cheese 5 samples which were ripened for three mounts ranged from 560 x 10 5 cell/g to 1536,6 x 10 cell/g. The highest total alive bacteria count were found in E type cheese. 4. There were no koliform microorganizm in the all che ese samples. 5. Acording to ripening period, yeast and mold count of cheese samples were decraesed. The average yeast and mold count of the cheese samples which were ripened for three mounts ranged from 76,6 x 10 4 cell/g to 496,6 x 10 4 cell/g. The highest yeast and mold count was found E type cheese. The lowest value was found Btype cheese. Differences between cheese samples were important statisticaly ( p < 0,01 ). 6. Lypolitic microorganizma count of the cheese ripened for three mount were ranged from 166,6 x 10 4 cell/g to 200 x 10 cell/g. The highest value was found in E type cheese, the lowest value was found C type cheese. 7. Proteolitic microorganizm count of the cheese samples ranged from 130 x 10 4 cell/g to 680 x 10 4 cell/g. The highest value was found in E type cheese and the lowest value was found C type cheese. Differences between cheese samples were important statisticaly ( p < 0,01). 8. The water contents of the cheese ripened for tree mounts were ranged from 42,47 % to 46,75 %. The highest value was found in E type cheese, the lowest value was found A type. Differences between cheese samples were important statistically ( p< 0,01 ). 9. Dry matter values of the cheese samples were ranged from 53,25 % to 57,78 %. The highest value was found in C type. The lowest value was found in E type cheese. Differences between cheese samples were important statistically ( p < 0,01 ). 10. The fat contents of the cheese cheese were ranged from 25,1 % to 28,0 %. The highest value was found in A type, the lowest value was found in D type. 11. The average non-fat dry matter contents of the che ese samples ranged from 27,18 % to 31,41 %. The highest value was found in C type cheese. The lowest valuewas found in E type.The differences between the cheese samples were different sta tistical}/- ( p < 0,01 ). 12. The fat contents in dry matter ranged from 45.72 % to 49,79 %. The highest value was found A type cheese» the lo west value was found in C type cheese. 13. The salt contents of the, cheese samples ranged from 3,97 % to 4,11 %. Acording to analyses results The highest and The lowest values were found in C and A type cheese. The diffe rences between the cheese samples were important statistically (p<0,05). 14. The average salt contents in dry matter of the che eses ranged from 7,17 % to 7,53 %. The highest and The lowest values were found in E and C type cheeses. The differences bet ween the cheese samples were important statisticaly (p<0,01). 15. The average ash contents of the three mounth old cheese ranged from 4,62 % to 4,82 %. The highest and The lowest values were found in A - 0 and B type cheeses. There were no differences between the cheese samples statistically. 16. The protein values of the cheese samples ranged from 22,46 % to 26,62 %. The highest and The lowest values were fo und in C and E type cheeses. Differences between the cheese samp les were important statistically (p<0,01). 17. The acidities of the cheese samples, based upon lac tic acid ranged from 1,27 % to 1,64 %. The highest and The lo-west values were found in B and A type cheeses. Differences bet ween the cheese samples were important statistically (p<0,05). 18. The pH values of the cheese samples ranged between 5,04 to 5,24. The highest and The lowest pH values were found in A and E type cheeses. Differences between the cheese samples were important statistically (p<0,05). 19. The average water soluable nitrogen contents of the cheese samples ranged between 0,29 - 0,56 %. The highest and The lowest values were found in E and C type cheeses. Differen ces between the cheese samples were important statistically (p<0,01). 20. Ripening values of the cheese samples were between 6,84 - 15,34 %. The highest and The lowest ripening values of the cheese samples were different statistically (p<0,01). 21. Acording to organoleptic analyses results, total po ints of the A,B,C,D and E type cheese were found as 22.08 ; 20.18 ; 21.49,: 20.65 and 19.92 ( Total perfect score : 25). Acording to the analyses results The highest value was found in A type cheeses which were manufactured with yoghurt culture. The lowest value was found in E type cheeses which were manufactured from raw milk. In generally, cheeses manufactured from pasteuri zed milk added different culture combinations were liked by pa nelists.