Kitosanla kaplama ve modifiye atmosfer ambalajlamanın palamut (Sarda sarda) filetolarının kimyasal parametreleri üzerine etkisi

Abstract

Araştırmada, kitosan (%2) ile kaplanan, modifiye atmosfer paketlenen (%100 CO2, vakum) ambalajlanan palamut balığı (Sarda sarda) filetolarının kimyasal (pH, toplam uçucu baz azotu-TVB-N ve lipid oksidasyonu-TBARS) parametreleri üzerine etkisi incelenmiştir. Kitosan, Vakum, %100 CO2 ve Aerobik Ambalajlanmış Filetolar 4±1ºC'de depolanmış ve depolamanın belirli günlerinde (0, 3, 6, 9 ve 12. gün) analizlere tabi tutulmuşlardır. Kitosan ile kaplamanın pH değerleri üzerine istatistiki olarak herhangi bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir (p>0,05). Kitosan ile muamele edilen grupta TBARS değerlerinin depolamanın üçüncü gününden itibaren hızlı bir şekilde yükseldiği gözlemiştir. Depolama süresi boyunca kitosanla muamele edilmiş filetoların TVB-N değerlerinin kontrol grubuna göre istatistiki olarak daha az olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Sonuçta, %100 CO2'in kitosan ile kaplamaya ve vakum ambalajlamaya nazaran palamut balığının kimyasal kalitesi daha uzun süre koruduğu düşünülmüştür.

In this research, the effects of chitosan (2%, w/v) coating and modified atmosphere (100% CO2 and vacuum) packaging on chemical (pH, thiobarbituric acid reactive substances-TBARS, total volatile base nitrogen-TVB-N) parameters of Atlantic bonito (Sarda sarda) fillets were investigated. Fillets packaged with 100% CO2, vacuum or coated with chitosan, aerobic kept at 4±1oC and analyzes on certain days ((0, 3, 6, 9 and 12th days) of storage. The use of chitosan as coating did not significantly affect pH value (p>0.05). TBARS value increased rapidly after day 3 in chitosan groups during the storage period. TVB-N values were significantly lower in chitosan group than the control group (p<0.05). Conclusion, it was assumption that 100% CO2 contributes cold stored fillets to maintain their chemical qualities longer than the coating with chitosan or vacuum packaging.