Sofralık üzüm çeşitlerinde yaprak büyüklüğünün kalite faktörleri üzerine etkisi

Abstract

ABSTRACT Masters Thesis PHENOLIC COMPOUND PROFILE OF WHITE GRAPE JUICE Nilgün ÖZTEKİN BALCI Ankara University. Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof.Dr. Aziz EKŞİ 1999, 27 page Jury: Prof. Dr. Aziz EKŞİ Prof. Dr. AydmURAL Assoc. Prof. Dr. Feryal KARADENİZ The amount of phenolic substances in the samples of grape juice obtained from six different varieties have been analyzed. An HPLC method has been applied for the phenolic substance analysis According to the results, phenolic compounds of grape juice changes for 3,4- dihydroxybenzoic acid between 12.9 and 41.2 mg/L, chlorogenic acid between 10.5 and 28.1 mg/L, catechol between 14.4 and 20.8 mg/L, (-)epicatechin between 2.4 and 10.3 mg/L, and caffeic acid between 2.4 and 12.4 mg/L. The samples of grape juice obtained from Emir variety contains the highest amonut of phenolic substances. However, the sample of grape juice obtained from Mut variety contains the lowest amaunt of phenolic substances. The grape juice samples abtained from Narince, Yapıncak, Semillion and Hasandede have similar amount of phenolic substances. KEY WORDS: Grape juice, phenolic substance, catechol, chlorogenic acid, (-)-epicatechin. ^'sjtnS

ÖZET Yüksek Lisans Tezi BEYAZ ÜZÜM SUYUNDA FENOLİK MADDE DA?ILIMI Nilgün ÖZTEKİN BALCI Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Aziz EKŞİ 1999, 27 sayfa Jüri: Prof. Dr. Aziz EKŞİ Prof. Dr. Aydın URAL Doç. Dr. Feryal KARADENİZ Altı farklı varyeteden elde edilen üzüm suyu örneklerinde fenolik madde miktarları analiz edilmiştir. Fenolik maddelerin analizi için bir HPLC yöntemi uygulanmıştır. Üzüm suyu örneklerinde 3,4-dihidroksi benzoik asit 12.9-41.2, kateşol 14.4-20.8, klorojenik asit 10.5-28.1, (-)-epikateşin 2.4-10.3, kafeik asit 2.6-12.4 mg/L arasında değişmektedir. Emir varyetesinden elde edilen üzüm suyu diğer varyetelerden daha fazla fenolik madde içermektedir. Mut varyetesinden elde edilen üzüm suyu ise diğerlerine göre en az fenolik maddeyi bulundurmaktadır. Narince, Yapıncak, Semillion blanc, Hasandede varyetesinden elde edilen örneklerde fenolik madde miktarı birbirine oldukça yakındır. ANAHTAR KELİMELER : Üzüm suyu, fenolik madde, kateşol, klorojenik asit, (-)-epikateşin.