Farklı sebze çeşitlerine uygulanan mikrodalga kurutma metodunun sebzelerin kimyasal bileşimine ve kurutma süresine etkisi üzerine bir araştırma

Abstract

ÖZET Doktora Tezi Farklı Sebze Çeşitlerine Uygulanan Mikrodalga Kurutma Metodunun Sebzelerin Kimyasal Bileşimine ve Kurutma Süresine Etkisi Üzerine Bir Araştırma Figen DA?LIO?LU Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilimdalı Danışman: Prof. Dr. Mehmet DEMİRCİ Bu araştırmada soğan, biber, fasulye, pırasa, havuç, patates, bezelye, maydanoz ve ıspanaktan oluşan 9 çeşit sebze kullanılmış ve bu sebzelere konvansiyonel ve konvansiyonel + mikrodalga kurutma metodları uygulanmıştır. Taze sebzeler ile iki farklı metodla kurutulan sebzelerde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik incelemeler yapılarak kurutma yöntemlerinin etkisi incelenmiştir. Konvansiyonel kurutulmuş sebzelerde rutubet miktarı %1-15, kül miktarı %1,8- 21,4, invert şeker miktarı %3- 17,33, nişasta miktarı %2,9-6,7 arasında değişirken, konvansiyonel + mikrodalga kurutmada bu değerler sırasıyla %5-13, % 1,9- 19,7, %3-10,7, %2,7~12,7 arasında değişmiştir. Mineral madde analizleri sonucunda konvansiyonel kurutulmuş sebzelerde demir 3- 7,5 mg/100g, sodyum 0-1,82 mg/100g, potasyum 470-1630 mg/100g, kalsiyum 42-314 mg/100g, fosfor 82-411 mg/100g arasında bulunmuştur. Konvansiyonel + mikrodalga kurutulmuş sebzelerde ise demir miktarı 3,13-6,10 mg/100g, sodyum 0-1,78 mg/100g, potasyum 470-1700 mg/100g, kalsiyum 43-314 mg/100g ve fosfor 82-407 mg/100g arasında değişmiştir. İki farklı kurutma metodu arasında mineral madde miktarı bakımından önemli bir faklılık olmamıştır. İstatistiksel analizlerde bunu doğrulamaktadır. Vitamin miktarları konvansiyonel kurutulmuş sebzelerde Vitamin-A 19,33-40 000 IU, Vitamin-Bl 0,17-0,35 mg/100g, Vitamin-B2 0,1-0,4 mg/100g, Vitamin-C 0-200 mg/100g arasında, konvansiyonel + mikrodalga kurutulmuş sebzelerde Vitamin-A 7,8-40 000 IU, Vitamin-Bl 0,17-0,35 mg/100g, Vitamin-B2 0,1-0,4 mg/100g, Vitamin-C 0-196 mg/l00g arasında belirlenmiştir. Vitamin miktarlarında %2 ile %100 arasında değişen kayıplar meydana gelmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analizlerde toplam canlı mikroorganizma, maya-küf, koliform mikroorganizma ve stafılokok sayılarında kurutma sonrasında sebze çeşitlerine göre %90 ile %100 oranında azalma görülmüştür.Sonuç olarak konvansiyonel kurutma süresinin kısaltılması için mikrodalga uygulamasının kullanılabileceği ancak mutlaka ön kurutma yapılmasının gerekliliği ortaya çıkmıştır. Konvansiyonel ve konvansiyonel + mikrodalga kurutulan sebzelerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak genelde benzer sonuçlan aldığı ve mikrodalga uygulamanın sebzeler üzerinde olumsuz bir etkisinin olmadığı saptanmıştır.

SUMMARY Doctorate Thesis A Research On The Effects Of Microwave Drying Method On Chemical Composition and Drying Time Of Various Vegetables Figen DA?LIO?LU Trakya University Graduate School of Natural and Applied Sciences Food Engineering Department Supervisor: Prof. Dr. Mehmet DEMİRCİ In this research totally 9 different kinds of vegetables including anion, pepper, grean beams, leek, carrot, pataloes, check peas were used and these vegetables were dried by two different methods, conventional and conventional + microwave drying. Physical, chemical and microbiological analysis were performed on these vegetables and effects of two drying method were discussed. Moisture, ash, invert sugar, starch contents of conventionally dried vegetables changed between 1-1,5%, 1,8-21,4%, 3-17,33%, 2,9-6,7% respectively. These values have remained between 5-13%, 1,9-19,7%, 3-10,7%, 2,7-12,7% respectively in conventional + microwave drying method. As come for to mineral analysis, iron amount has changed from 3 to 7,5 mg/100g and other minerals sodium 0-1,82 mg/I00g, potassium 470-1630 mg/100g, calcium 42-314 mg/100g, phosphore 82-407 mg/100g in conventionally dried vegetables. In conventional + microwave dried vegetables iron amount has changed between 3,13-6,10 mg/100g, sodium 0-1,78 mg/100g, potassium 470-1700 mg/100g, calcium43-314 mg/100g and phosphore 82-407 mg/100g. There couldn't find a significant difference between drying methods. Statistical results are also approve this conclusion. In conventionally dried vegetables, Vitamin-A amount was between 19,33-40 000 IU, Vitamin-Bl 0,17-0,35 mg/lOOg, Vitamin B2 0,1-0,4 mg/100g, Vitamin-C 0-20 mg/100g and these values were 7,8-40 000 IU, 0,17-,35 mg/lOOg, 0,1-0,4 mg/100g, 0-196 mg/100g respectively in conventional + microwave dried vegetables. Generally speaking vitamin loss of the vegetables has changed between 2-100%. Microbiological analysis results showed that total plate count, mold-yeast, coliform microorganism and Staphylococ counts have decreased after drying between 90-100% depending upon vegetable variety.As a result, microwave drying can be used in order to cut down conventional drying time but conventional pre-drying is necessary before microwave application for better quality. Similiar results were obtained from conventional and conventional + microwave dried vegetables in respect to physical, chemical and microbiological analyses and there couldn't observed any negative effect of microwave application on vegetables.