Karışım ve interesterifikasyonlu yağların yüksek sıcaklıkta termal oksidasyon stabilitelerininbelirlenmesi üzerine bir araştırma

Abstract

ÖZET YÜKSEK LİSANS TEZİ KARIŞIM ve İNTERESTERİFİKASYONLU YAĞLARIN YÜKSEK SICAKLIKTA TERMAL OKSİDASYON STABİLİTELERİNİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Ahmet Levent İNANÇ Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilimdalı Danışman: Prof. Dr. Mehmet DEMİRCİ Zeytin, palm ve hidrojene pamuk yağı ile bu yağların karışımlarına interesterifıkasyon tekniği uygulanarak elde edilmiş interesterifikasyonlu yağların 180 °C sabit sıcaklıkta 36 saat sürekli ısıtılarak termal bozulmaları incelenmiştir. Her bir yağ çeşidinin termal bozulması doymamışlık derecesine bağlı olarak artmıştır. Karışım yağları ile bunlardan elde edilen interesterifikasyonlu yağlar arasında büyük farklılık bulunmamıştır. 36. saatin sonunda karışım yağlarının peroksit sayıları ve serbest yağ asitleri içeriklerinin diğer yağlardan daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bütün yağların anisidin değerleri 6. saat sonunda hızla artmıştır. Zeytin yağının TBA değeri I2.saatta maksimum değere ulaşmış fakat 18. saatin sonunda hızla tekrar azalmıştır. Yağların TBA değerleri arasında istatistik] açıdan önemli ilişki bulunmamıştır.

SUMMARY MASTER THESIS DETERMINATION OF THERMAL OXIDATION STABILITY OF MIXED OILS AND THEIR INTERESTERIFIED OILS AT HIGH TEMPERATURE Ahmet Levent İNANÇ Trache University Graduate School Natural and Applied Sciences Institute Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Mehmet DEMİRCİ Mixed oils and the corresponding interesterified oils of olive, palm and hydrojenated cotton oil were investigated as to their thermal deterioration during continuous heating at 180 °C. The extent of thermal deterioration of each oil increased in proportion to the degree of unsaturation, there being nearly no difference at all between mixed oils and the corresponding interesterified oils. Peroxide value and FFA value of mixed oils was the highest than other oils at 36 h. Anisidin value of all oils increased more rapidly at 6 h. TBA value of olive oil reached to the maximum value at 12 h but at the end of 18 h it reduced rapidly again. There was no significantly relation between TBA value of the oils.