Milföy hamurunda kullanılan margarin miktarının azaltılması için değişik oranlarda SSL ilavesinin ve dein dondurucuda (- 18c) depolanmasının kabarma değerlerine ve duyusal özelliklerine etkisi üzerine bir araştırma

Abstract

MİLFÖY HAMURUNDA KULLANILAN MARGARİN MİKTARININ AZALTILMASI İÇİN DEĞİŞİK ORANLARDA SSL (Sodyum Stcarol-2- Laktilat) İLAVESİNİN VE DERİN DONDURUCUDA DEPOLANMASININ KABARMA DEĞERLERİNE VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ ÖZET Bu araştırmada SSL (Sodyum Stearol-2-Laktilat) ilavesi ile milföy hamurlarında kullanılan margarin miktarının azaltılması amaçlanmıştır. Değişik oranlarda SSL (Sodyum Stearol-2-Laktilat) ilavesi yapılmış milföy hamurları -18°C'de 12 hafta süreyle depolanarak kabarma değerleri ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Bu çalışma ile %30-35 daha az yağlı milföy hamuru üretim imkanı sağlanmıştır. Böylelikle %0.50 veya %0.30 SSL (Sodyum Stearol-2- Laktilat) ilavesiyle kabarma değerleri ve duyusal kriterlerinin olumsuz etkilenmediği minimum yağ değerleri belirlenmiştir. Ayrıca -18°C'de 12 ay süreyle depolama sırasında kabarma değerlerinde düşüş görülmüştür.

THE EFFECTS OF SSL (Sodium Stearoyl-2-Lactylate) ADDİTİON AT VARİOUS PROPORTİONS FREEZE STORAGE TO REDUCE THE AMOUNT OF MARGARİNE USED İN PUFFY DOUGH ON THE RİSİNG VALUES AND SENSORY CHARACTERISTICS SUMMARY In this research, it was aimed to reduce the amount of margarine used in puffy dough by adding SSL (Sodium Stearoyl-2-Lactylate) puffy doughs with SSL (Sodium Stearoyl-2-Lactylate) added in various proportions were stored at -18°C for 12 weeks and their rising values and sensory characteristics were determined. With this research, the production of puffy doughs having 30-35 per centless fat was enabled. In this way, by adding 0.50 per cent or 0.30 per cent SSL (Sodium Stearoyl-2-Lactylate), minimum fat values were determined without any negative influence on rising values and sensory characteristics. Furthermore, reductions in rising values were observed storage at -18°C for 12 months.