Özel bir et kombinasında üretilen diet sosis çeşitleri üzerinde bir araştırma

Abstract

ÖZET Bu araştırma; diet sosis, domatesli sosis, etli sosis, tavuklu sosis, sade sosis, vakumlu sosis ve açık sosisin bileşiminin saptanması, sosislerin hijyenik kalitesinin ortaya konması, sosis standardına uygunluğunun karşılaştırılması ve tüketicinin bu konuda bilinçlendirilmesini sağlamak amacıyla yapılmıştır. Araştırmada birer ay aralıklarla toplam 3 ay olmak üzere özel bir et kombinasından temin edilen 7 çeşit sosis örnekleri alındı ve örnekler fiziksel ve kimyasal olarak; boy ölçümü, pH, rutubet, protein, nişasta, yağ, yağ asitleri bileşimi, tuz, nitrit, boya ve kokuşma bakımından, mikrobiyolojik olarak ise toplam canlı, Koliform, Staphylacoc, Salmonella, Clostridium perfrinaens. maya ve küf bakımından incelenmiştir. Sosis örneklerinde ortalama olarak; boy ölçümü 12.26, pH 6.05, rutubet % 66.29, protein % 16.66, nişasta % 4.05, yağ % 8.87, tuz % 2.08, nitrit 25.07 olarak saptanmıştır. Yağ asitleri bileşimi yalnızca bir defa yapıldığı için ortalaması alınamamıştır. Ayrıca sosis örneklerinde ortalama olarak; toplam canlı mikroorganizma sayısı 72x1 03 adet/g. olarak bulunmuştur. Koliform, Staphylacoc, Salmonella, Clostridium perfrinaens. maya ve küfe rastlanılmamıştır. Sosisler, standartta belirtilen değerlerle karşılaştırıldığında boy ölçümünde B ve C çeşitleri haricindekiler uygunken % rutubet değerlerinde A haricinde hepsi maksimum sınırı aşmıştır. Diğer özellikler standarttakilerle uyum sağlamıştır. Mikrobiyolojik açıdan temiz çıkmıştır. Sonuç olarak sosislerin tüketiminde sağlığı olumsuz yönde etkileyecek hiçbir sonuca rastlanılmamıştır. Sosislerin besin değeri bakımından iyi kalitede olduğu görülmüştür.

SUMMARY This research has been contucted in order to determine the composition of diet sausage, tomato sausage, beef sausage, chicken sausage, plain sausage, vacuum sausage and unpacked sausage and hygienic qulity of sausages and comparing appropriateness of sausage standard. On the other hand education of consumers was main purposes of this research. In the research, 7 kinds of sausage samples were taken from a factory through at 3 months with one month intervals. Physical and chemical properties of sausage samples such as length, pH, moisture, protein, starch, fat, composition of fat acids, salt, nitrite, colour were examined. Total plate count proteclitic microorganism, coliform group microorganism, Staphylacoc, Salmonella, Clostridium perfinoens and yeast and mould analyses were carried out for the microbiological quality of the samples. Average pH valve in the sausages was determined as 6.05, length 12.26, moisture content 66.29 %, protein content 16.66 %, starch 4.05 %, fat 8.87 %, salt 2.08 %, nitrite 25.07 %. Average of fat acids can't be counted because fat acid composition can be done only one. In addition to microbiological analyses results of sausage samples were found as follow, total live microorganism count 72x1 03 cell/g. There weren't any coliform, Staphylacoc, Salmonella, Clostridium perfrinqens. yeast and mould. When the sausages comparet with the standard valve in length, apart from B and C kinds, they were suitable. At valve of moisture, most of them passed over the limit, except A other features show the similarity with standards. Microbiologicaly all of them were clean. Consequently, there isn't any result that effects the health. It has been understood that sausages are good quality in respect to nutrious valve.