Çeşitli baharatlar ilavesiyle yapılan vakum paketlenmiş kaşar peynirleri üzerine bir araştırma

Abstract

II ÖZET ÇEŞİTLİ BAHARATLAR İLAVESİ İLE YAPILAN VAKUMLA PAKETLENMİŞ KAŞAR PEYNİRLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Bu çalışmada 3 farklı baharat (karabiber, pulbiber, çemen) ve bunlardan karşılaştırma yapmak amacı ile baharatsız ve baharatlı kaşar peynirlerinden toplam 36 adet kaşar peyniri yapılmıştır. Tüm peynir örnekleri, mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal yönden analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; 1- Kullanılan hammadde sütler peynir yapımına uygundur. 2- Tüm çeşitlere ait 3 aylık olgunlaşma sonucundaki ortalama canlı bakteri sayısı 129 x 10^ ade/g ile 250 x 10^ arasındadır. Toplam canlı bakteri sayısı bakımından en yüksek değeri karabiberli peynirler almıştır. Tekrarlar arasındaki fark istatistik! açıdan P<0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur. 3- Tüm peynir çeşitlerinde koliform mikroorganizmaya rastlanmamıştır. 4- Tüm peynir çeşitlerinin maya ve küf sayılarında olgunlaşmaya bağlı olarak belirgin bir azalma gözlenmiştir. Peynir çeşitlerinin 3 aylık ortalama değerleri 56 10^ adet/g ile 131.83 10^ adet/g arasında değişmiştir. En yüksek değer sade peynirde, en düşük değer ise çemeni i peynirlerde bulunmuştur. 5- Örneklerin su oranları 3 aylık ortalama değerlere göre %41.46 ile %43.18 arasında değişmektedir. Su oranları bakımından en yüksek değeri sade peynirler, en düşük değeri pul biberli peynirler almıştır. Tekrarlar arasındaki fark istatistiki açıdan P<0.01 düzeyinde önemlidir. 6- Kurumadde oranları %56.81 ile %58.34 arasında değişmektedir. Bu göre en yüksek değeri pul biberli peynirler, enIll düşük değerleri sade peynirler almıştır. Kurumadde oranları bakımından tekrarlamalar arasındaki fark (P<0.01) düzeyinde önemlidir. 7- Peynir çeşitlerinin yağ oranları %20.50 ile %22.66 arasında değişmektedir. En yüksek değer pulbiberli peynirlerde, en düşük değer de sade peynirlerde bulunmuştur. 8- Yağsız kurumadde oranları %36.00 ile %35.66 arasında değişmektedir. En yüksek değer sade peynirlerde, en düşük değer pulbiberli peynirlerde bulunmuştur. 9- Kurumadde de yağ oranları %39.45 ilke %36.30 arasında değişmektedir. En yüksek değer pulbiberli peynirlerde, en düşük değer ise sade peynirlerde bulunmuştur. 10- Örneklerin tuz oranları %3.36 ile %3.08 arasında değişmektedir. En yüksek değer karabiberli peynirlerde en düşük değer pul biberli peynirlerde bulunmuştur. Tuz değerleri bakımından çeşitleri arasındaki fark P <0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur. 11- Kurumadde de tuz oranları %5.87 ile %5.33 arasında değişmiştir. En yüksek tuz oranı karabiberli peynirlerde, en düşük tuz oranı pul biberli peynirlerde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki fark istatistiki açıdan P<0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur. 12- Çeşitlerin protein oranları %30.97 ile %32.09 arasında değişmektedir. En yüksek oran pul biberli peynirlerde, en düşük oran ise sade peynirlerde bulunmuştur. İstatistiksel olarak aylar arasındaki fark P<0.01 düzeyinde önemlidir. 13- Peynirlerin SH cinsinden asitlik değerleri 65.4 ile 70 arasında değişmektedir. En yüksek değer çemenli peynirlerde, en düşük değer karabiberli peynirlerde bulunmuştur. Tekrarlamalar arasındaki fark istatistiki açıdan önemsizdir (P<0.05).iv 14- Örneklerin pH değerleri 5.47 ile 5.42 arasında değişmektedir. En yüksek değer çemenli peynirlerde, en düşük değer ise pul biberli peynirlerde bulunmuştur. Tekrarlamalar arasındaki fark P< 0.05 düzeyinde önemlidir. 15- Suda çözünen azot oranları %0.37 ile %0.22 arasında değişmektedir. En yüksek değer sade peynirlerde, en düşük değer pul biberli peynirlerde tesbit edilmiştir. Suda çözünen azot oranlan bakımından çeşitler arasındaki fark istatistiki açıdan P<0.01 düzeyinde önemlidir. 16- Peynirlerin olgunlaşma indeksi değerleri %3.96 ile %2.56 arasında değişmektedir. En yüksek olgunlaşma indeksi sade peynirlerde, en düşük olgunlaşma indeksi pul biberli peynirlerde tesbit edilmiştir. İstatistiki açıdan çeşitler arasındaki farklılıklar P<0.01 düzeyinde önemlidir. 17- Peynir çeşitlerinin 3 aylık ortalama kül oranları %4.31 ile %4.53 arasındadır. En yüksek değeri pul biberli peynirlerde, en düşük değer ise sade peynirlerde bulunmuştur. 18- Duyusal analizler sonucunda bütün çeşitlere ait toplam puanlar 19.85 ile 20.78 arasında değişmektedir (Toplam tam puan 25 'tir). Toplam puanlar açısından en yüksek değeri çemenli peynirler, en düşük değeri sade peynirler almıştır. Genel olarak baharat ilavesi ile yapılan peynirlerin panalistlerce daha çok beğenildiği gözlenmiştir.

The objective of this study is the comparisan of the kasha r cheese and that of containing three kind of spice (black papper, çemen, red pepper). The samples were also analysed for the microbiological, physical and chemical properties, over three monts during storage. 1- All milk samples were suitable for cheese making. 2- The average total alive bacteria count of cheese samples which were ripened for three months ranged 129x10^ cell/g to 250 cell/g. The highest total alive bacteria count were found in with Black Paper Cheese 3- There were no koliform microorganism in the all cheese samples 4- According to ripening period, yeast and mold count of cheese samples were decreased. The average yeast and mold count of cheese samples which were ripened for three months ranged from 56x1 0^ cell/g to 131.833 cell/g. The highest yeast and mold count were found in type cheese. The lowest was found in with çemen type cheese. 5-The water contents of the cheese ripened for three months were ranged from 41.46% to 43.18%. The highest value was found in type cheese. The lowest value was found in with red pepper type cheese. Differences between months were important statistically (p<0.01). 6- Dry matter values of the cheese samples were ranged from 56.81% to 58.34%. The highest value was found in with red pepper type cheese. The lowest value was found in type cheese. Differences between months were important statistically (P< 0.01).VI 7- The fat contents of the cheese were ranged from 20.33% to 22.66%. The highest value was found in with red pepper type cheese. The lowest value was found in with non spice type cheese. 8- The average non. fat dry matter contents of the cheese samples were ranged from 36.00% to 35.66%. The highest value was found in with none spice type cheese. The lowest value was found in with red pepper type cheese. 9- The fat contents in dry matter were ranged from 39.45% to 36.30%. The highest value was found in with red pepper type cheese. The lowest value was found in non spice type cheese. 10- The salt contents of the cheese were ranged from 3.36% to 3.08%. According to analyses The highest and the lowest values were found in black papper type cheese and with red pepper type cheese. The differences between the cheese samples were important statistically. 1 1 - The average salt contents in dry matter of the cheeses ranged from 5.87% to 5.33%. The highest and the lowest values were found in black papper type cheese and with red pepper type cheeses. The differences between the cheese samples were important statistically (p<0.01). 12- The protein values of the cheese samples ranged from 30.97% to 32.09%. The highest and the lowest values were found in with red pepper type cheese and non spice type cheese. The differences between the months were important statistically (P<0.01). 13- The asides of the cheese samples, based up on socsalre Hankel ranged from 65.4 to 70. The highest and the lowest values were found in with çemen type cheese and black papper type cheeses. The differences between months were important statistically (P<0,05).VII 14- The pH of the cheese samples ranged between 5.47 to 5.42. The highest and the lowest pH values were found in caned with red pepper type cheeses. The differences between the months were important statistically (P<0.05). 15- The average water solvable nitrogen contents of the cheese samples ranged between 0.13-0.22%. The highest and the lowest values were found in non spice type cheese and with red pepper type cheeses. The differences between the cheese samples were important statistically (P<0.01). 16- Ripening values of the cheese samples were between 3.95- 2.56%. The highest and the lowest ripening values of the cheese samples were found in non spice type cheese and with red pepper type cheeses. The differences between the cheese samples were important statistically (p<0.01). 17- The avarage ash contents of the three months old cheese range from 4.31% to 4.53% the hinghest and the lowest values were found in with red pepper type and with non spice type cheeses. There were no differences between the cheese samples statistically. 18- According to organoleptic amylases, total point of the non spice, with red pepper, with black papper, with çemen type cheeses were found 19.85; 20.12; 20.78; 20.19 (total perfect score: 25). The highest values was found in with çemen type cheeses. The lowest values was found in non spice type cheeses. In generally, the cheeses with spice were liked by panelists.