Açıkta satılan ve vakumla ambalajlanmış beyaz peynirlerde Listeria monocytogenes aranması

Abstract

İstanbul'un değişik bölgelerinde, marketlerinde satılan çeşitli firmalara ait vakumlu pastörize beyaz peynirlerden ve halk pazarlarında açık olarak satılan beyaz peynirlerden tesadüfi olarak 40 adet vakumlu ve 25 adet açık peynir örneklerinde FDA (Gıda ve İlaç İdaresi) tarafından belirtilen metoda göre izalasyon çalışmaları yapıldı. Bu amaçla numuneler 24,48 saat ve 7 gün süre ile zenginleştirmeye bırakılmış ve daha sonra Listeria Selective Agar besiyerine inoküle edilerek incelenmiş ve şüpheli koloniler izolasyon ve identifikasyon testlerine tabi tutulmuştur. İncelemeye alınan peynirlerden; vakumlu pastörize peynir örneklerinden 1 adet (%2.5), pazarda açık olarak satılan peynir örneklerinden 3 adet (%12) L. monocytogenes belirlenmiştir. Genel oran 65 adet peynir örneklerinden 4 adet (%6.15) olarak belirtilmiştir. Peynirlerde L. monocytogenes' in bulunması pastörizasyon sırasında yetersiz ısı uygulaması olduğu veya işletmede sanitasyonun ve hijyenin yetersizliğine bağlı olarak ürünün daha sonraki işlenmesi -sırasında bulaşma olması ve çevreninde bu bulaşmalarda önemli etkisi olduğu, ayrıca patojenin yumuşak peynirlerde daha fazla görüldüğü saptanmıştır.

Isolation studies have been done on 40 vacuumed and 25 unpacked cheese samples which were incidentally chosen from vacuumed pasteurised white cheese of various firms being sold in markets and unpacked white cheese sold in public bazaars, according to the method specified by FDA (Food and Drug Administration), in different regions of Istanbul. For this purpose, samples were left to enrichment for a period of 24,48 hours and 7 days and these samples were then examined by inoculating to Listeria Selective Agar feeder and, isolation and identification tests were applied to the suspicious colonies. Among the examined cheese, L. monocytogenes was found 1 (%2.5) in the vacuumed pasteurised cheese samples and 3 (%12) in the unpacked white cheese samples being sold in bazaars. The general proportion was stated as 4 (%6.15) in 65 cheese samples. The reasons of finding L. monocytogenes in cheese were thought to be inadequate heat application during pasteurisation. Infections during later manipulations due to inadequate sanitation and hygiene in operation and environment that has a significant effect on these infections. Moreover, this pathogen is more frequently seen in soft cheese.