Determination of some properties of yoghurt added cornelian cherry and rose hip fruits marmalade with higher antioxidant content

Abstract

Bu çalışmada kuşburnu ve kızılcık marmelatları % 5, 10 ve 15 oranında fermentasyon öncesi ve sonrası set ve stirred tip yoğurtlara ilave edilmiştir. Antioksidan aktivite ve fenolik içerik analizlerinin yanında yoğurtların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri de belirlenmiştir ve 21 günlük soğuk depolama süresince kontrol yoğurtla kıyaslanmıştır. Kuşburnu ve kızılcık marmelatlı yoğurtların antioksidan aktivitesini ve su tutma kapasitesini geliştirmiştir. Antioksidan aktivite ve fenolik içerikte depolama boyunca istatistiksel olarak öenmli bir azalma gözlenirken, yine de yoğurtlar bu süre sonunda kontrol yoğurtla kıyaslanırsa daha yüksek antioksidan ve fenolik içeriğinde kalmıştır.

In this study, the highest antioxidant Rose hip and Cornelian cherry marmalade added pre or post fermentation in different concentrations (5, 10 and 15%) to yoghurt (set and stirred; Rose hip and Cornelian cherry marmalade yoghurt). In addition to the antioxidant activity and the phenolic compounds content, physicochemical and microbiological properties of Rose hip and Cornelian cherry marmalade yoghurt determined in comparing with plain yoghurt during 21 days of cold storage. The Rose hip and Cornelian cherry marmalade enhanced the radical scavenging activity and water holding capacity of yoghurt. While the significant decreases of antioxidant activity and phenolic compounds content occurred during cold storage period, the Rose hip and Cornelian cherry marmalade yoghurt remained richer in antioxidant and phenolic compounds compared to plain yoghurt.