Değişik şartlarda olgunlaştırılan kaşar peynirinin fiziksel , kimyasal ve duyusal niteliklerindeki değişimler

Abstract

49 6. ÖZET Araştırmada kaşar peynirinin farklı şartlarda olgunlaştırılması süresince görülen fiziksel kimyasal ve duyusal değişimlerin tespiti amaçlandı. Mandıralardan temin edilen 90 adet taze kaşar peyniri örnekleri tüm olgunlaşma döneminin 0-3, 20, 40, 60, 80 ve 100. günlerinde fiziksel, kimyasal ve organoleptik yönlerden incelendi. Bu peynir örnekleri üç grubu ayrıldı. I. grup 20+2 °C'de 5 gün bekletildikten sonra 5+1 °C'de 95 gün, II. grup 5+1 °C*de, III. grup 10 °C'de 100 gün süreyle olgunlaşmaya bırakıldı. Ticari peynir örneklerinin olgunlaşmaları süresince rutubet içeriklerinde sürekli azalma gözlemlendi. En çok rutubet kaybı % 5.27 ile C grubunda saptandı. örneklerin olgunlaşmaları süresince yag miktarının artış gösterdiği belirlendi. En fazla artışın % 27.2+1.218 ile A grubunda olduğu gözlemlendi. örneklerin pH değerinin ilk 20 günde azaldığı sap tandı. Olgunlaşmanın farklı dönemlerinde A ve C grubunda pH değerleri düzensiz değişimler gösterirken B grubunda sürekli bir azalma görüldü. örneklerin olgunlaştırılmaları süresince tuz ve kül miktarlarının düzenli olarak arttığı belirlendi. Peynir örneklerinin olgunlaşmaları süresince fire miktarında artış gözlemlendi. En fazla ağırlık kaybı A grubunda saptandı.Ticari kaşar peyniri örneklerinin duyusal muayeneleri sonucu en yüksek puanı B grubundaki örnekleri aldığı belirlendi. Sonuç olarak ticari kaşar peyniri örneklerinde 5+1 `C'deki depolama sıcaklığının kaliteyi olumlu yönde etkilediği kanısına varıldı.

51 SUMMARY Changes in Physical Chemical and Organoleptic Characteristics of Kashar Cheese During Ripening in Different Contidions. The aim of this investigation was to determine the changes in physical, chemical and organoleptik characteristics during ripening in different conditions of Kashar cheese. 90 samples were examined physically, chemically and organoleptically during the ripening periyod 0-3,20, 40,60,80,100 days. Samples were divided in to three groups and stored at: (1) 5+1 °C for 95 days followed by 20+2 °C for 5 days; (2) 5+1 °C for 100 days; (3) 10 °C for 100 days. The moisture content of market samples decreased continiously during ripening. The percentage of decrease was greatest in the mais C groups as 5.27 %. The fat content of samples increased during ripening. The percentage of increase was greatest in the group A as 27.2+1.213. pH values of samples decreased during on the first 20 days of ripening pH values of groups A and C were changed irreqularly but in the group B pH values were decreased continuously. Salt and ash contents of samples ' increased continiously during ripening. Weight loss of samples increased during ripening.52 The percentage of weight loss was greatest in the group A. Organoleptic scores of market samples were greatest in the group A. It was concluded that the storage temperature of 5+1 °C was effected positively the quality of vacuum packaged Kashar cheese.