Show simple item record

dc.contributor.advisorTekinşen, O. Cenap
dc.contributor.authorZeybek, Hatice
dc.date.accessioned2020-12-29T16:36:18Z
dc.date.available2020-12-29T16:36:18Z
dc.date.submitted1992
dc.date.issued2018-08-06
dc.identifier.urihttps://acikbilim.yok.gov.tr/handle/20.500.12812/457254
dc.description.abstract49 6. ÖZET Araştırmada kaşar peynirinin farklı şartlarda olgunlaştırılması süresince görülen fiziksel kimyasal ve duyusal değişimlerin tespiti amaçlandı. Mandıralardan temin edilen 90 adet taze kaşar peyniri örnekleri tüm olgunlaşma döneminin 0-3, 20, 40, 60, 80 ve 100. günlerinde fiziksel, kimyasal ve organoleptik yönlerden incelendi. Bu peynir örnekleri üç grubu ayrıldı. I. grup 20+2 °C'de 5 gün bekletildikten sonra 5+1 °C'de 95 gün, II. grup 5+1 °C*de, III. grup 10 °C'de 100 gün süreyle olgunlaşmaya bırakıldı. Ticari peynir örneklerinin olgunlaşmaları süresince rutubet içeriklerinde sürekli azalma gözlemlendi. En çok rutubet kaybı % 5.27 ile C grubunda saptandı. örneklerin olgunlaşmaları süresince yag miktarının artış gösterdiği belirlendi. En fazla artışın % 27.2+1.218 ile A grubunda olduğu gözlemlendi. örneklerin pH değerinin ilk 20 günde azaldığı sap tandı. Olgunlaşmanın farklı dönemlerinde A ve C grubunda pH değerleri düzensiz değişimler gösterirken B grubunda sürekli bir azalma görüldü. örneklerin olgunlaştırılmaları süresince tuz ve kül miktarlarının düzenli olarak arttığı belirlendi. Peynir örneklerinin olgunlaşmaları süresince fire miktarında artış gözlemlendi. En fazla ağırlık kaybı A grubunda saptandı.Ticari kaşar peyniri örneklerinin duyusal muayeneleri sonucu en yüksek puanı B grubundaki örnekleri aldığı belirlendi. Sonuç olarak ticari kaşar peyniri örneklerinde 5+1 `C'deki depolama sıcaklığının kaliteyi olumlu yönde etkilediği kanısına varıldı.
dc.description.abstract51 SUMMARY Changes in Physical Chemical and Organoleptic Characteristics of Kashar Cheese During Ripening in Different Contidions. The aim of this investigation was to determine the changes in physical, chemical and organoleptik characteristics during ripening in different conditions of Kashar cheese. 90 samples were examined physically, chemically and organoleptically during the ripening periyod 0-3,20, 40,60,80,100 days. Samples were divided in to three groups and stored at: (1) 5+1 °C for 95 days followed by 20+2 °C for 5 days; (2) 5+1 °C for 100 days; (3) 10 °C for 100 days. The moisture content of market samples decreased continiously during ripening. The percentage of decrease was greatest in the mais C groups as 5.27 %. The fat content of samples increased during ripening. The percentage of increase was greatest in the group A as 27.2+1.213. pH values of samples decreased during on the first 20 days of ripening pH values of groups A and C were changed irreqularly but in the group B pH values were decreased continuously. Salt and ash contents of samples ' increased continiously during ripening. Weight loss of samples increased during ripening.52 The percentage of weight loss was greatest in the group A. Organoleptic scores of market samples were greatest in the group A. It was concluded that the storage temperature of 5+1 °C was effected positively the quality of vacuum packaged Kashar cheese.en_US
dc.languageTurkish
dc.language.isotr
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/embargoedAccess
dc.rightsAttribution 4.0 United Statestr_TR
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.subjectGıda Mühendisliğitr_TR
dc.subjectFood Engineeringen_US
dc.titleDeğişik şartlarda olgunlaştırılan kaşar peynirinin fiziksel , kimyasal ve duyusal niteliklerindeki değişimler
dc.title.alternativeChanges in physical chemical and organoleptic characteristics of kashar cheese during ripening in different contidions
dc.typemasterThesis
dc.date.updated2018-08-06
dc.contributor.departmentDiğer
dc.subject.ytmFood analysis
dc.subject.ytmCheeses
dc.subject.ytmChemical analysis
dc.subject.ytmKashar cheese
dc.identifier.yokid24535
dc.publisher.instituteSağlık Bilimleri Enstitüsü
dc.publisher.universitySELÇUK ÜNİVERSİTESİ
dc.identifier.thesisid24535
dc.description.pages60
dc.publisher.disciplineDiğer


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

info:eu-repo/semantics/embargoedAccess
Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/embargoedAccess