Pastörize ve çiğ sütten üretilen çömlek peynirinin farklı ortamlarda olgunlaştırılmasının kaliteye etkisi

Abstract

Çiğ ve Pastörize Sütten Üretilen Çömlek Peynirinin Farklı Ortamlarda Olgunlaştırılmasının Kaliteye Etkisi Bu araştırmada çömlek peynirinin alışılagelen üretim safhaları dikkate alınarak pastörizasyon ve farklı ortamlarda olgunlaştırmanın peynirin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine etkileri incelendi. Pastörize (P) ve çiğ (Ç) sütten üretilen çömlek peyniri numuneleri 15 gün süreyle soğuk hava deposunda ön olgunlaşmaya bırakıldıktan sonra ikişer gruba ayrılarak soğuk hava (Pİ5Çı), ve mahzende (F2&İ) 90 gün süreyle muhafaza edildi. Peynir numuneleri üretimin 0. ve olgunlaşmanın 15, 30, 60 ve 90. günlerinde kimyasal (rutubet, yağ, kül, tuz, pH ve aw) ve mikrobiyolojik (genel canlı, proteolitik, koliform, fekal streptokok, laktik streptokok, Lactobacillus, Staphylococcus, maya ve küf), olgunlaşmanın 30, 60 ve 90. günlerinde de duyusal analizlere alındı. Pastörize sütten üretilen peynir numunelerinin rutubet oranı ve pH değeri çiğ sütten üretilen numunelere göre yüksek, yağ oranlan ile asidite değerleri ise daha düşük bulundu. Pastörize ve çiğ sütten üretilen ve farklı ortamlarda olgunlaştırılan deneysel çömlek peyniri numuneleri arasında mikrobiyolojik yönden görülen farklılıklar istatistiksel açıdan önem arz etmedi. Duyusal analizlerde çiğ sütten üretilen peynir numunelerinin (Çı,Ç2) daha yüksek puan aldıkları belirlendi. Mahzende olgunlaştırılan numunelerde, olgunlaşmanın 90. gününde acılaşma tespit edildiği için, mahzenlerde uzun süre muhafazanın kaliteyi olumsuz yönde etkileyebileceği belirlendi. Çömlek peyniri üretiminde pastörize süt kullanılmasıyla peynir randımanında % 2.15 oranında artış sağlandı. Sonuç olarak, çömlek peynirinin üretiminde pastörize süt kullanılmasının ülke ekonomisine önemli derecede katkı sağlayabileceği kanaatine varıldı.

In this study, the effects of pasteurisation and ripening in different storage conditions on chemical, microbiological and organoleptical properties of çömlek cheese which were produced by using traditional çömlek cheese manufacturing technique were investigated. Cheese samples produced from pasteurized (P) and raw milk were stored at cold storage for 15 days and then divided into two groups and ripened in cold storage (P^d), and caves (P2,Ç2). Cheese samples were examined chemically and microbiologically at first th th th th day of production and on 15, 30, 60 and 90 days of ripening period. They were also examined organoleptically on 30th, 60th and 90th days of ripening. Moisture contents and pH values of the pasteurized milk cheese samples were found higher and fat contents and acidity degrees were found lower than the raw milk cheese samples. In microbiological point of view, there was no statistically significant difference between the experimental çömlek cheese samples produced from pasteurized and raw milk and ripened in different storage conditions. In organoleptical examinations total scores of the raw milk cheese samples (Çj,Ç2) were found higher than the pasteurized ones (Pi,P2)- At 90 th day of ripening, bitter taste was detected at the samples of ripened in caves so that it can be said, ripening in caves for long times is not available because of the effects on organoleptical quality. The cheese yield was increased 2,15 % when pasteurized milk is used in çömlek cheese production. It was concluded that using pasteurized milk in çömlek cheese production is preferable because of the increasing in cheese yield. 49