Show simple item record

dc.contributor.advisorTekinşen, O. Cenap
dc.contributor.authorŞahin, Erdoğan
dc.date.accessioned2020-12-29T16:34:37Z
dc.date.available2020-12-29T16:34:37Z
dc.date.submitted1997
dc.date.issued2020-11-24
dc.identifier.urihttps://acikbilim.yok.gov.tr/handle/20.500.12812/456925
dc.description.abstractÇiğ ve Pastörize Sütten Üretilen Çömlek Peynirinin Farklı Ortamlarda Olgunlaştırılmasının Kaliteye Etkisi Bu araştırmada çömlek peynirinin alışılagelen üretim safhaları dikkate alınarak pastörizasyon ve farklı ortamlarda olgunlaştırmanın peynirin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine etkileri incelendi. Pastörize (P) ve çiğ (Ç) sütten üretilen çömlek peyniri numuneleri 15 gün süreyle soğuk hava deposunda ön olgunlaşmaya bırakıldıktan sonra ikişer gruba ayrılarak soğuk hava (Pİ5Çı), ve mahzende (F2&İ) 90 gün süreyle muhafaza edildi. Peynir numuneleri üretimin 0. ve olgunlaşmanın 15, 30, 60 ve 90. günlerinde kimyasal (rutubet, yağ, kül, tuz, pH ve aw) ve mikrobiyolojik (genel canlı, proteolitik, koliform, fekal streptokok, laktik streptokok, Lactobacillus, Staphylococcus, maya ve küf), olgunlaşmanın 30, 60 ve 90. günlerinde de duyusal analizlere alındı. Pastörize sütten üretilen peynir numunelerinin rutubet oranı ve pH değeri çiğ sütten üretilen numunelere göre yüksek, yağ oranlan ile asidite değerleri ise daha düşük bulundu. Pastörize ve çiğ sütten üretilen ve farklı ortamlarda olgunlaştırılan deneysel çömlek peyniri numuneleri arasında mikrobiyolojik yönden görülen farklılıklar istatistiksel açıdan önem arz etmedi. Duyusal analizlerde çiğ sütten üretilen peynir numunelerinin (Çı,Ç2) daha yüksek puan aldıkları belirlendi. Mahzende olgunlaştırılan numunelerde, olgunlaşmanın 90. gününde acılaşma tespit edildiği için, mahzenlerde uzun süre muhafazanın kaliteyi olumsuz yönde etkileyebileceği belirlendi. Çömlek peyniri üretiminde pastörize süt kullanılmasıyla peynir randımanında % 2.15 oranında artış sağlandı. Sonuç olarak, çömlek peynirinin üretiminde pastörize süt kullanılmasının ülke ekonomisine önemli derecede katkı sağlayabileceği kanaatine varıldı.
dc.description.abstractIn this study, the effects of pasteurisation and ripening in different storage conditions on chemical, microbiological and organoleptical properties of çömlek cheese which were produced by using traditional çömlek cheese manufacturing technique were investigated. Cheese samples produced from pasteurized (P) and raw milk were stored at cold storage for 15 days and then divided into two groups and ripened in cold storage (P^d), and caves (P2,Ç2). Cheese samples were examined chemically and microbiologically at first th th th th day of production and on 15, 30, 60 and 90 days of ripening period. They were also examined organoleptically on 30th, 60th and 90th days of ripening. Moisture contents and pH values of the pasteurized milk cheese samples were found higher and fat contents and acidity degrees were found lower than the raw milk cheese samples. In microbiological point of view, there was no statistically significant difference between the experimental çömlek cheese samples produced from pasteurized and raw milk and ripened in different storage conditions. In organoleptical examinations total scores of the raw milk cheese samples (Çj,Ç2) were found higher than the pasteurized ones (Pi,P2)- At 90 th day of ripening, bitter taste was detected at the samples of ripened in caves so that it can be said, ripening in caves for long times is not available because of the effects on organoleptical quality. The cheese yield was increased 2,15 % when pasteurized milk is used in çömlek cheese production. It was concluded that using pasteurized milk in çömlek cheese production is preferable because of the increasing in cheese yield. 49en_US
dc.languageTurkish
dc.language.isotr
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/embargoedAccess
dc.rightsAttribution 4.0 United Statestr_TR
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.subjectBesin Hijyeni ve Teknolojisitr_TR
dc.subjectFood Hygiene and Technologyen_US
dc.titlePastörize ve çiğ sütten üretilen çömlek peynirinin farklı ortamlarda olgunlaştırılmasının kaliteye etkisi
dc.title.alternativeThe Effects of manufacturing çömlek cheese from raw and pasteurized milk and ripeminy in different storage conditions
dc.typedoctoralThesis
dc.date.updated2020-11-24
dc.contributor.departmentBesin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı
dc.subject.ytmCheeses
dc.subject.ytmMilk
dc.identifier.yokid58656
dc.publisher.instituteSağlık Bilimleri Enstitüsü
dc.publisher.universitySELÇUK ÜNİVERSİTESİ
dc.identifier.thesisid58656
dc.description.pages62
dc.publisher.disciplineDiğer


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

info:eu-repo/semantics/embargoedAccess
Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/embargoedAccess