The development of new techniques to increase the performance of germination and new products from germinated wheat and red-lentil

Abstract

Bu çalışmada, çimlendirilmiş bulgur (yeni geliştirilmiş bir ürün olarak) ve kırmızı-mercimek üretmek için yeni bir teknik olarak mikrodalga ve ultrason destekli çimlendirme işlemi araştırıldı.Çalışma sırasında, buğdayın (bulgur üretmek için Triticum durum) ve kırmızı-mercimeğin (Lens culinaris) besin değerini geliştirmek ve çimlenme performansını artırmak için çimlendirme işlemi (20 saat, 25 oC, % 95 BN ve ışıksız ortam) esnasında 6 saat aralıklarla mikrodalga (1, 3, ve 5 dakika için 1, 3 ve 5 W/kg güç seviyeleri) ve ultrason (40 kHz'te 10, 20 ve 30 dakika için 10, 30 ve 50 W/kg güç seviyeleri) uygulanmıştır.Çimlendirme işlemini takiben, çimlendirilmiş buğdaydan bulgur üretmek için bulgurasyon (pişirme ve kurutma) yapılmış olup, daha sonra öğütme ve eleme uygulanmıştır. Kırmızı-mercimek doğrudan çimlendirilmiş ve analiz edilmiştir. Her iki son üründe de, randuman (%), 1000-dane ağırlığı (g, k.m.), hectolitre-ağırlığı (kg/100 L, k.m.), nem (%, k.m.), kül (%, k.m.), protein (%, k.m.), yağ (%, k.m.) ve nişasta (%, k.m.) miktarları, renk değerleri (CIE L*, CIE a*, CIE b* ve CIE YI) ve su emme kapasiteleri belirlenmiştir. Ayrıca, sadece bulgur numunelerinde suya geçen madde miktarı (%, g/g) belirlenmiştir. Her iki ürün için duyusal analiz yapılmıştır.Ultrason ve mikrodalga işlemi bulgur (P≤0.05) ve kırmızı-mercimeğin (P≤0.01) yağ miktarlarını düşürmüştür. Çimlendirme ise bulgurun (P≤0.05) CIE L* değerini arttırırken, buğday ve kırmızı-mercimeğin yağ ve nişasta miktarlarını önemli olarak düşürmüştür.

In this study, microwave and ultrasound aided germination operation was investigated as a new technique to produce germinated bulgur (as a new developed product) and red-lentil.During the study, microwave (1, 3 and 5 W/kg of power levels for 1, 3 and 5 mins) and ultrasound (at 40 kHz, 10, 30 and 50 W/kg of power levels for 10, 20 and 30 mins) were carried out during the germination operation (20 hrs at 25 oC, 95 % RH, non-illuminated condition) by applying at each 6-hours intervals to improve the nutritional value and to increase the germination performance of wheat (Triticum durum to produce bulgur) and red-lentil (Lens culinaris).After the germination operation, bulguration (combined cooking and drying operation) was made then milling and sieving were performed to produce bulgur from the germinated wheat. Red-lentil was directly germinated and analyzed. For both final products, yield (%), 1000-kernels weight (g, d.b.), hectolitre-weight (kg/100 L, d.b.), moisture (%, d.b.), ash (%, d.b.), protein (%, d.b.), fat (%, d.b.) and starch (%, d.b.) contents, color values (CIE L*, CIE a*, CIE b* and CIE YI) and water absorption capacities (%, d.b.) were determined. Only for bulgur samples the amount of water-soluble substance (%, g/g) was also determined. For both products, sensory analysis was made.Ultrasound and microwave operations decreased the fat contents of bulgur (P≤0.05) and red-lentil (P≤0.01). Germination increased CIE L* value of bulgur (P≤0.05); however, it decreased the fat and starch contents of wheat and red-lentil significantly.