Depolama işleminin baklavanın duyusal kalitesi üzerine etkisi

Abstract

Baklava dünyada bilinen, sevilen ve yapılan bir hamur tatlısıdır. Duyusal kalitenin ön planda olduğu gıda sektöründe baklavanın duyusal algıdaki kalitesinin arttırılması ancak işletmelerin kaliteli malzeme kullanması ve profesyonel ustaların ürettiği baklavalar ile mümkün olmaktadır. Gaziantep baklavasının tüm Türkiye'ye ve dünyaya ulaşımının taze bir şekilde sağlanabilmesi için baklavanın dondurularak gönderilmesi ve tüketicinin veya işletmenin bulunduğu yerde sadece dondurulmuş baklavayı tekrar fırınlayarak tüketime sunması, baklavanın taze tüketimi için bir çözüm olarak görülmektedir. Bu çalışmada, şerbeti eklenmemiş ve şerbeti eklenmiş baklavanın dondurularak depolanması, depolanma süresince duyusal kalite özelliklerinin lezzet ve görünüş özellikleri açısından değişiminin belirlenmesi amaçlanmıştır. Baklavalar, Gaziantep'te faaliyet gösteren bir baklava işletmesinden temin edilmiştir. Dondurma ve depolama işlemi yine aynı işletmede gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın sonucunda dondurulmuş örneklerin duyusal kalite özellikleri üzerine depolama süresinin etkisinin istatistiksel olarak anlamlı olduğu belirlenmiştir (p<0,05).Anahtar Kelimeler: Baklava, Dondurulmuş Baklava, Duyusal Analiz

Baklava is a pastry dessert that is known, made and loved in world. Increasing the quality on sensory perception of baklava in the food sector, where the sensory qualities are front-line, is only possible with managements using quality materials and the baklavas produced by professional masters. It is seen as a solution for the fresh consumption of baklava by freezing and sending baklava to ensure that fresh Gaziantep baklavas can be reached all over Turkey and the world and to re-baking the baklava only the frozen where the consumer or management is present. In this study, it was aimed to determine freeze storage of baklava added and sliced lozenge, change of sensory quality characteristics in terms of taste and appearance characteristics during storage. Baklavas were provided from a baklava management operating in Gaziantep. The freezing and storage process was also carried out in the same management. As a result of study, it was determined that the effect of storage period on sensory quality characteristics of frozen specimens was statistically significant (p<0.05).Keywords: Baklava, Frozen Baklava, Sensory Analysis