Türk üzümünün şartlandırılmış hava ile kurutulması

Abstract

Gıda maddelerinin kurutma yöntemi ile uzun süre saklanması, gıda teknolojisinde önemli bir konu haline gelmiştir.Bu çalışmanın amacı, çekirdeksiz yaş üzümlerin kurutulmasında, kurutmadan önce ürüne uygulanan çeşitli ön işlemlerin, kuruma hızına ve kalite üzerine etkilerinin belirlenmesidir.Kurutma işlemi yatay hava akımlı bir kurutma cihazında yapılmıştır. Cihaz içindeki hava akımının hızı, ilk altı denemede 4,4 m/s, diğer dört denemede ise 5,6 m/s olarak ayarlanmıştır. Kurutmada kullanılan havanın bağıl nemi % 10-20 arasında değişmiştir.Kurutma sırasında; üzümlerin ağırlıkları, yaş ve kuru termometre sıcaklıkları, 15-20 dakika ara ile, numuneler sabit tartıma gelinceye kadar ölçülmüştür.Ölçülen değerler yardımıyla, su oranı ve kuruma hızı hesaplanmış, kuruma ve kuruma hızı eğrileri çizilmiştir. Çalışmalar sonucunda kullanılan numuneler için sağlanabilen en iyi yüzey kalitesi ve en kısa kuruma zamanı saptanmıştır.Kurutmada, yüzey kalitesi ve kurutma zamanına etki eden faktörler olarak; ön işlem, havanın yaş ve kuru termometre sıcaklıkları farkı, kurutmada kullanılan havanın akış hızı ve kuru termometre sıcaklığı tespit edilmiştir.

Preserving of food by drying, became an important subject in food industry.The aim of this work was to determine the effect of pretreatment on the drying rate and quality degree of product in drying operation of Sultana.Drying was done in a horizontal air flow drier. The air flow rate in the drier was 4.4 m/s in the first six experiments and 5.6 m/s in the other four experiments. The relative humidity of air used for drying was changing in the range at 10-20 %.The weight of Sultana and the wet and dry bulk temperature values were recorded during drying at every 15-20 minutes until constant weight.These values were used in calculating the moisture ratio and drying rate and in drawing the drying and drying rate curves. The good surface quality attainable for the samples used and the drying period were determined at the end of this work.The pretreatment operation, the difference between wet and dry bulk temperature values of air, the flow rate of drying air and the dry thermometer temperature values were determined to be the factors affecting the surface quality and the drying period in drying operation.