Kakaonun alkalizasyonuna etki eden faktörlerin incelenmesi

Abstract

ÖZET KAKAONUN ALKALİZASYONUNA ETKÎ EDEN FAKTÖRLERİN İNCELENMESİ Bu çalışmada, kakao likörünün alkali (K2C03) ile değişik sıcaklık ve sürelerde reaksiyona girmesi sonucu oluşan renkler incelendi ve istenilen rengin elde edilmesi için gerekli koşullar araştırıldı. Bu amaçla değişik konsantrasyonlarda alkali kullanıldı. Denemeler 50 gr. kakao likörünün 20 mmol K2C03 ile 80°C'da bir saat süreli reaksiyonu sonunda çoğunlukla istenen kızıl kahve renge ulaşıldığım gösterdi. Bu baz miktarı, kakao liköründeki serbest yağ asidinin % 70'ini nötralize eden alkali miktarıdır. Yapılan çalışmada elde edilen sonuçlar sayesinde, endüstride halen laboratuvar denemeleri ile arzu edilen renge ulaşma koşullan, ham kakaoda serbest asid miktarına bağlı olarak yapılacak hesaplama ile tespit edilebilecektir. v

ABSTRACT STUDIES ON FACTORS EFFECTING CACAO ALKALIZATION In this study, the color of cacaos obtained from the reactions between cacao liquor and alkali (K2C03) at different temperatures and reaction times are examined and necessary conditions for obtaining the desired color are investigated.For this purpose alkali at several concentrations are used. Experiments showed that at the end of the reaction between 50 gr. cacao Liquor and 20 mmol K2C03 at 80°C for one hour, the desired color is obtained.This is the alkali quantity that neutralizes 70% of the fatty acids in cacao liquor. With the help of the results of this study, laboratory experiments for obtaining the desired color in industry can be found by calculations depending on free fatty acid quantity in raw cacao. VI