Ekşi hamurdan mayaların izolasyonu ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada 11 ekşi hamur örneğinden (10 adedi Karadeniz ve Ege Bölgesi'nde bulunan 10 farklı fırından alınmış ve bir adedi laboratuvarda hazırlanmıştır) maya izole edilmiştir. İzolatların 18 adedi Saccharomyces cerevisiae, 5 adedi Torulaspora delbrueckii, 4 Saccharomyces bayanus ve 1 adedi Kluyveromyces marxianus olarak tanımlanmış, ayrıca 28 izolatın teknolojik özellikleri belirlenmiştir.Teknolojik özelliklerine göre, 4 Saccharomyces cerevisiae (3 örnek Karadeniz Bölgesi'nden, 1 örnek Ege Bölgesi'nden) ve 1 Torulaspora delbrueckii (Karadeniz Bölgesi) mayasının asit geliştirme, antifungal etkisi ve tuza direnci yüksek olarak tespit edilmiştir. Bu 5 izolat ekmek yapımı için seçilmişlerdir. Seçilen izolatlar kullanılarak yapılan ekmekler duyusal olarak değerlendirilmiştir. Toplam 10 panelist (20 – 30 yaşlarında) tarafından yapılan değerlendirmede Karadeniz Bölgesi'nden izole edilen Torulaspora delbrueckii kullanılarak üretilen ekmekler beğenilmiştir.

In this study, yeasts were isolated from 11 different sourdough samples (10 sourdough samples were taken from bakeries which were in Blacksea and Aegean Regions and also 1 sourdough sample was prepared at laboratory). 18 isolates were identified as Saccharomyces cerevisiae, 5 were identified as Torulaspora delbrueckii, 4 were identified as Saccharomyces bayanus and 1 was identified as Kluyveromyces marxianus also technological properties of 28 isolates were determined. According to their technological properties, 4 Saccharomyces cerevisiae (3 samples from Black Sea Region, 1 sample from Aegean Region) and 1 Torulaspora delbrueckii (Black Sea Region) yeast were found to have high acid development, antifungal effect and salt resistance. These 5 isolates were selected for bread making. Sensorial evaulation was made on breads which bake using selected isolates. Bread, produced with Torulaspora delbrueckii which was isolated from Black Sea Region, was appreciated by totally 10 panelists (20-30 years old).