Ankara piyasasından sağlanan ekmek katkı maddelerinde datem miktarlarının araştırılması

Abstract

VI ÖZET Bu çalışma, ekmek katkı maddelerinin içerdiği Datem miktarlarının saptanması ve Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği, AT Direktifleri ve diğer Avrupa ülkelerinde belirlenen sınır değerlerle karşılaştırılması amacıyla yapılmıştır. Araştırmamızda kullanılan tüm örnekler Ankara piyasasından sağlanmış ve toplam 60 örnek üzerinde çalışılmıştır. Ekmek katkı maddelerinde Datemin kantitatif olarak saptanmasında spektrofotometrik yöntem kullanılmıştır. Ankara piyasasından rastgele toplanan 60 örneğin 52 sinde Datem saptanmış (%86.7), 8'inde ise saptanamamıştır. (%13.3) Datem içeren 52 örnekte saptanan ortalama Datem miktarı %19.15 + 1.55 olup, örneklerdeki en düşük Datem miktarı %5.12, en yüksek Datem miktarı ise %61 olarak saptanmıştır. Araştırma sonuçları Ekmek Katkı Maddelerine katılan Datem miktarlarının % 15-25 arasında yoğunlaştığını göstermiştir. Ayrıca, bazı ekmek katkı maddelerinin analiz sonuçlarında Datem miktarının yüksek bulunması (%44, %45, %61) ekmek üretimi yapan bazı kişilerin bu konuda daha duyarlı olabilmeleri için eğitilmeleri ve bilinçlendirilmeleri gerektiğini ortaya koymuştur. Çalışmada elde edilen bulgulara göre, üreticilere Datemin ekmek katkı maddelerinde, unun kalite ve özelliğine bağlı olarak %15- 25 arasında kullanılması önerilmektedir. Ayrıca literatür bilgilerine göre, ekmek katkı maddelerinde emülgatör madde olarak Datemin tercih edilmesi gerekliliği, Datemin diğer emülgatör maddelerle kombine olarak kullanıldığında optimum verimin sağlandığı belirlenmiştir. 62

VII SUMMARY This study has mainly focused on the Datem compounds within the bread food additives, their determination as well as comparison with the available Food Additive Regulations, EEC directives and other European countries. All of the samples used in this investigation has been provided from the area of Ankara, almost totalling 60 pieces. In order to measure Datem compounds inside the bread food additives, we have used spectrofotometric method. It has been found among the randomly chosen 60 samples obtained from Ankara that 86.7 percentage contains Datem. The average amount of Datem inside 52 samples used is 19.15+1.55 percent, the lowest amount found is 5.12 percent and the highest amount is 61 percent. The investigation results has also demonstrated that the amount of Datem added in the bread food additives varies between percentages of 15-25. Moreover, the analysis results found in some of the bread food additives shows high percentage (44,45,61) of Datem and this points that the bread makers should be academically informed for them to be more sensitive in this matter. According to the findings in this work, it is strongly advised that depending upon the quality and feature of the flour Datem should be used between 15-25 percentage by the bread makers. Due to current literature knowledge, it is concluded that Datem should be given the priority as an emülgator stuff and if they are used in combination with the other emülgator stuff, it leads to optimum performance. 63