Effects of cooking methods on antibiotics residues in chicken legs

Abstract

Antibiyotikler infeksiyon hastalıklarını tedavi etmek için kullanılan ilaçlardır. Aynı zamanda antibiyotikler kanatlı endüstrisinde büyütme faktörü olarak kullanılmaktadır. Çiftlik hayvanlarında antibiyotik kullanımı et, süt ve yumurtada kalıntıya neden olabilmektedir. Gıdalardaki antibiyotik kalıntısının riskleri vardır ve insan sağlığını tehdit etmektedir. Antibiyotik kullanımı yasalarla sınırlandırılmıştır. Klaromfenikol gibi bazı antibiyotiklerin hayvanlar üzerinde kullanımı tamamen yasaktır. Bu çalışmadaki amaç piyasada satılan tavuk butlarında klaromfenikol kalıntısını taramak ve farklı pişirme tekniklerinin kalıntı üzerine etkisini araştırmaktır. Çalışmamızda 10 farklı marka tavuk kullanılmıştır. Her tavuk 20 gramlık 5 eşit parçaya bölünmüştür. Kaynatma, fırınlama, soteleme ve kızartma yöntemleri ile pişirilmiştir. Kalıntı miktarlarını ölçmek için Mera test ve ELISA test kullanılmıştır. Mera test çalışma sonucunda tüm çiğ örneklerde antibiyotik kalıntısı gözlenmiştir. Pişirme tekniklerinden sonra 7 (14%) sonuç pozitiften negatife dönmüştür. ELISA test ile tavuklarda klaromfenikol kalıntısı taranmıştır. ELISA sonuçlarına göre hiçbir örnekte klaromfenikol kalıntısı gözlenmemiştir. Sonuç olarak kullanımı yasaklı olan klaromfenikole rastlanmamıştır, fakat tavuklarda antibiyotik kalıntısı gözlenmiştir. Pişirme teknikleri antibiyotik kalıntısını azaltmada yardımcı olabilir, fakat antibiyotik kalıntısını tamamen yok etmeyebilir.Anahtar Kelimeler: Antibiyotik, Pişirme, Kalıntı

Antibiotics are medicine that use for treatment infectious diseases. Also antibiotics have an important role at poultry industry to accelerate growth. Using antibacterial drugs in animal may cause antibotic residue in meat, milk or eggs. Antibiotic residues on food threat human healths. Most of antibiotics such as chloramphenicol are legally banned to use on animal food cause of side effects. The purpose of this study is observed the cooking effect on chloramphenicol residues in food. In our study 10 different brands chicken samples were collected. Chicken samples were divided into 5 equal parts that each of 20 grams. Every samples were cooked in different methods; boiling, cooking in oven, sauteing and frying. Mera test and ELISA were used to determine residue levels both qualitative and quantitative. Mera test results showed that all raw samples are contaminated with antibiotic residues. After cooking methods 7 (14%) samples result changed through negative. Chloramphenicol residue was screened by ELISA. According to Elisa results there is no chloramphenicol residue in any sample (<0.03). As a result, illegal chloramphenicol was not detected, however antibiotic residues were observed in chickens. Thermal proccess may reduce residue concentration in foods. However cooking processes can not make sure a full elimination of antibiotic residue in foods and it is not making food totally safe. Key words: Antibiotic, Cooking, Residue