Türk sucuklarında biyojenik aminlerin araştırılması

Abstract

VII öz Bu çalışmada Türk Sucukları bazı önemli biyojenik aminler (Histamin, Triptamin, Tyramin) yönünden araştırılmıştır. Starter kültür kullanan ve kullanmayan firmalar arasında biyojenik amin yönünden farklılık incelenmiş ayrıca sucukların pH değerleri de ölçülerek biyojenik amin ve pH arasındaki ilişki araştırılmıştır. Biyojenik aminler sucuklardan perklorik asitle ekstrakte edildikten sonra dansil klorit ile türevlendirilmiş ve HPLC ile Spherisorb ODS 2 kolonda, Spectra focus UVA/is dedektörde, 254 nm de tesbit edilmiştir. Çalışmada numunelerdeki amin içeriğinin firmadan firmaya değişiminin istatistiksel açıdan önemli olduğu ve numunelerin pH sının amin düzeyi üzerine etkisi olmadığı görülmüştür.

VIII ABSTRACT In this study, Turkish Sucuk (fermented sausage) samples from different producers were examined with respect to their biogenic amine contents including histamine, tryptamine and tyramine. The difference between amine levels of the samples produced through a starter facilitated process and those produced without using a starter was investigated. In addition to this, pH values of the samples were measured to identify any linkages between the pH value and amine content of the products. Amines were extracted from the samples with perchloric acid and detected by HPLC in ODS 2 column with a UV/Vis detector at 254 nm after derivation was achieved by dansyl chloride. Statistically significant changes in amine levels of the samples obtained from different producers were observed. It was also found that pH did not have any significant effect on the amine content of the samples.