Süt proteinlerinin emülsiyon oluşturma özellikleri

Abstract

VI öz Bu araştırmada farklı peyniraltı suyu tozlarının emülsiyon oluşturma özellikleri incelenmiştir. Emülsiyonlar iki farklı protein derişimlerinde (%0.25- %0.45) hazırlanarak %20 ve %30 oranlarında yağ ile stabilize edilip pH 6.5 ve 7.5' da Emülsiyon Aktivite İndeksi (EAI) ve Emülsiyon Stabilitesi (ES) ölçülmüştür. Ayrıca Emülsiyon Aktivite İndeksi üzerine iyonik kuvvetin (Zı = 0.056 ve Z2 = 0.46) etkisi araştırılmıştır. Emülsiyon Aktivite İndeksi (EAI), emülsiyonların 500nm' de ölçülen absorbans değerlerinden hesaplanarak, bulanıklık yöntemi ile bulunmuştur. Emülsiyon Stabilitesi (ES) santrifüj yöntemi ile belirlenmiştir. Elde edilen bulgulardan peyniraltı suyu tozunun, %30 yağı stabilize edemediği görülmüştür. Demineralize peyniraltı suyu tozu yüksek Emülsiyon Aktivite İndeksi (EAI) değeri vermesine karşın Emülsiyon Stabilitesi (ES)' de ayrılan krema tabakası daha fazla olmuştur.

VII ABSTRACT In this study, the emulsion forming properties of different whey powders have been investigated. Emulsions prepared in different protein concentrations were stabilised with of 20 % and 30 % oil concentrations and Emulsion Activity Index (EAI) and Emulsion Stability (ES) were measured in pH 6.5 and 7.5. Furthermore; ionic strength on the Emulsion Activity Index was investigated. Emulsion Activity Index was determined by measuring the absorbance of turbidity of the emulsions at 500nm according to the turbidimetric method. Emulsion Stability was determined by using centrifugal method. The results obtained indicate that whey powder is uncapable of stabilizing 30 % concentration. Though demineralized whey powder had high Emulsion Activitiy Index, cream layer in Emulsion Stability was found to be higher.