Tritikale ve ekmeklik buğdayların kek ve bisküvi kalitesi

Abstract

oz Bu çalışmada Türkiye'nin ıslah edilmiş ilk tritikale çeşidi olan Tatlıcak 97'nin tek başına ve ekmeklik buğday çeşitleri olan Kınacı 97 ve Dağdaş 94 ile yapmış olduğu paçalların kek ve bisküvi kalitesi incelenmiştir. Bu amaçla denemelerde beyaz katlı kek, kap kek, pandispanya kek tipleri ve bisküvi yapılmıştır. Kınacı 97 ve Tatlıcak 97 çeşitlerine ait unlar kimyasal ve reolojik özellikleri açısından kek ve bisküvi üretimine uygun olduğu saptanmıştır. Dağdaş 94 ise ekmek üretimi için daha uygun olacağı fakat Tatlıcak 97 ile paçal unlarının kek ve bisküvi üretiminde de kullanılabileceği gözlenmiştir. Kınacı 97, Tatlıcak 97 ve Dağdaş 94 çeşitlerinin ve paçallarının keklerin fiziksel, duyusal ve renk özellikleri üzerine etkileri istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Buna göre tritikale çeşidinin örnek içindeki oranının artması ile kek özelliklerinin iyileştiği her üç kek tipi için gözlenmiştir.Kınacı 97 ve Tatlıcak 97 paçalları arasında %50-%50 paçalı en iyi sonucu vermiştir. Bununla beraber her iki buğday çeşidinin Tatlıcak 97 ile yapmış oldukları paçallar arasında Tatlıcak 97'nin %60 ve %40 olduğu paçallar ile istenilen kalitede kekler elde edilmiştir. Bunun yanı sıra Dağdaş 94'ün sert bir buğday çeşidi olmasının yanında kek üretiminde kullanılabileceği ve Tatlıcak 97 ile uygun paçallarının kek kalitesini artırdığı gözlenmiştir. Kınacı 97 ve Tatlıcak 97 çeşitlerinin ve bunların paçallarının bisküvilik kaliteleri yüksek bulunmuştur. Dağdaş 94 ise tek başına kullanıldığında sert bir buğday çeşidi olmasından dolayı bisküvi elde edilememiştir. Fakat Tatlıcak 97 ile paçal yapıldığında istenilen kalitede bisküvi üretimi sağlanmıştır. Anahtar Kelimeler: Tritikale,Beyaz katlı kek, Pandispanya keki, Kap kek, Bisküvi

ABSTRACT In this study cake and cookie quality of Turkey's first triticale cultivar Tathcak 97 and its blends with bread wheat cultivars Kınacı 97 and Dağdaş 94 were evaluated. For this purpose, white layer cake, cup cake, sponge cake and sugar-snap cookie were baked in the experiment. The chemical and reological properties of Kmaci 97 and Tathcak 97 showed that these cultivars were suitable for cake and cookie production. Dağdaş 94 had good baking quality. Moreover; it was found that blend of Dağdaş 94 and Tathcak 97 can be used for cake and cookie making. Effects of Tathcak 97,Kmaci 97 and Dağdaş 94 cultivars and their blends on the physical, sensory and color properties of cakes were istatistcally evaluated. In case of Kmaci 97 and Tathcak 97 blends increasing percentage of Tathcak 97 improved cake properties for all cake types used in the experiment. The best result was obtained from % 50 Kınacı 97 %50 Tathcak 97 blend. Furthermore; blend samples which contained %60 and %40 Tathcak 97 flour showed good cake quality. Kmaci 97 and Tathcak 97 cultivars had good cookie qulity. Cookie quality of Kınacı 97 and Tathcak 97 cultivars and their blends were found to be superior high. The cookie was not baked from Dağdaş 94 flour. Tathcak 97 improved the cookie quality of Dağdaş 94. Key Wonts: Triticale, White layer cake,Sponge cake, Cup cake, Cookie