Cyprinus carpio L.`dan elde edilen soya kıyması katkılı balık sosisinin fiziksel, kimyasal ve besinsel özelliklerinin karşılaştırmalı olarak incelenmesi

Abstract

oz Bu çalışmada bir tatlı su balığı olan Aynalı sazan'ın (Cyprinus carpiö) etinden sosis üretimi ile elde edilen ürüne soya kıyması ilave edilerek besinsel içeriğinin ham balık eti ile karşılaştırılması, ayrıca haşlama ve kızartma işlemleri sonucunda fiziksel ve duyusal beğeni biterlerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Soya kıyması katkılı balık sosisinin total protein ve lipid derişimleri, ham balık eti ile hazırlanmış sosis örneklerinin protein ve lipid derişimine oranla artış gösterirken, her iki ürünün karbonhidrat derişiminde önemli bir ayrım saptanmamıştır. Soya kıyması katkılı ve ham balık eti ile hazırlanmış sosis örnekleri, fiziksel ve duyusal kriterler bakımından karşılaştırıldığında soya kıyması katkılı sosis örnekleri panelistler tarafından daha fazla beğeni toplamıştır. Her iki Ürün haşlama veya kızartma işlemleri sonucunda fiziksel ve duyusal kriterler bakımından karşılaştırıldığında panelistler kızartılmış ürünleri daha fazla tercih etmişlerdir. Anahtar Kelimeler: Sosis, Soya, Aynalı Sazan, Balık Eti

ABSTRACT Preparation of sausages from carp (Cyprinus carpio) was studied in this research. Effects of supplementation of minced soybean on nutritional composition of the product were further investigated and compared with that of raw fish. Effects of frying and boiling on physical and sensorial properties of the products were also assessed. Sausages supplemented with minced soy beans were found to possess higher total protein and lipid than those containing solely carp meat. No significant difference was detected in terms of carbohydrates concentration between soybean treated and untreated sausages. Soy bean supplemented sausages were found to be more fevored and appreciated by panelists than those containing solely carp meat as far as physical and sensorial properties of the products were concerned. Following frying and boiling processes, fried sausages were more appreciated by panelists for their physical and sensorial properties. Key words: Sausage, Soy bean, Carp, Fish Meat.