Probiyotik ve yoğurt bakterileri ile üretilen yoğurtlarda kuru madde, yağ ve depolama süresinin kalite özellikleri üzerine etkisi

Abstract

oz Bu çalışmada, tepki yüzey yöntemi kullanılarak prebiyotik ve yoğurt starter kültürleri ile yapılan yoğurtların, fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine depolama süresi, kuru madde ve yağın birlikteki etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, viskozite, su salma, pH, titre edilebilir asitlik, proteolitik aktivite analizleri yapılmış ve power law faktör ve kensistens katsayıları bulunmuştur. Faktörlerin esrisi, üç düzeyli Box- Behnken faktoriyel deneme deseni kullanılarak, her bir faktörün tek tek etkilerini ve de etkileşimlerinin etkisini gösteren matematiksel model ile açıklanmıştır. Varyans analizi sonucu, ikinci dereceden eşitliğin kullanıldığı modelin deneysel verilere uygun olduğu görülmüştür. Tüm bağımlı değişkenler için determinasyon katsayısı (R2) %64'den daha yüksek bulunmuştur. Probiyotik ve yoğurt starter kültürleri ile yapılan tüm yoğurt örneklerinde, viskozite, konsistens katsayısı ve titre edilebilir asitlik kuru madde içeriğinin artması ile artarken, su salma ve pH düşmüştür. Tüm yoğurt örnekleri iç», %14 kuru madde ve %1.6 yağ düzeyinin en uygun düzeyler olduğu bulunmuştur. Anahtar kelimeler: Yoğurt, probiyotik, reolojik ezellikler, tepki yüzey yöntemi.

ABSTRACT In this study, use oi responee surface methodology to describe the combine effects of storage time., dry solid matter and fat on the physical and sensory properties of yoghurt with made probiotics and yoghurt starter culture was investigated. For this propose, viscosity, pH, syneresis and proteolytic activity analysis was made and power law factor and consistency coefficient was found. The effect of variables was described using three level Box-Behnken factorial design giving a mathematical model that shows the influence of each variable and their interaction. Analysis of variance (F-test) showed that a model which was used a second c-rder equation is well adjusted to experimental: data. Determinatien coefficients (R2) were found that greater than 64 % in all depented variables. In all yoghurt samples with made probiotics and yoghurt starter culture, viscosity and titreable acidity increased with increasing levels of dry solid although syneresis and pH decreased. Ideal eeneen&ation of dry matter asd fat fer aH yoghurt samples found as 14 % and 1.6 %, respectively. Key words: Yoghurt, prebiotie, rheological properties, responce surface. n