Bazı stabilizerlerin yoğurt ve dondurmanın kalite kriterlerine etkileri

Abstract

oz Bu çalışmada bazı stabi üzerlerin yoğurt ve dondurma kalitesinde meydana getirdiği değişiklikler incelenmiştir. Stabilizer olarak yoğurt üretiminde LBG (locust bean gum), agar ve pektin; dondurma üretiminde ise LBG, karagenan ve aljinat kullanılmıştır. Stabilizer kullanılarak üretilen yoğurtların viskozite, su salma miktarı ve su tutma kapasitesi gibi fiziksel özelliklerin yanında pH ve asitlik gibi kimyasal özellikleri de incelenmiştir. Yoğurtta LBG kullanılmasıyla kalite kriterlerinde olumsuz değişimler ortaya çıkmıştır. LBG yoğurt üretimine yalnızca asitliği artırıp pH' yi düşürmüştür. Çalışmada kullanılan diğer bir stabilizer olan pektin, yoğurt kalite kriterlerini her konsantrasyonda olumlu etkilemiştir. Ayrıca diğer katkı maddeleri ile etkileşime girerek kabul edilebilirliği artırdığı ortaya çıkmıştır. Yoğurt üretiminde agar da kaliteyi pozitif yönde etkileyen sonuçlar ortaya çıkarmıştır. Fakat ağarın diğer katkı maddeleri ile etkileşiminden beklenilen sonuçlar alınamamıştır. Stabilizer kullanılarak üretilen dondurmaların viskozite, hacim artışı, erime hızı, erime direnci gibi fiziksel özellikleri incelenmiştir. Yoğurtta olumsuz etkilerinin bulunmasına rağmen dondurma için çok önemli bir stabilizer olan LBG dondurmada öncelikle viskozite artışını sağlamıştır. Bunun yanında erime hızını azaltmış ve erime direncini artırmıştır. Dondurma karışımına eklenen karagenan dondurmanın hacim artışı özelliğini geliştirmiştir. Aljinatla birlikte hacim artışı özelliğine sinerjik etki yaparak tek başına karagenan kullanımına göre daha iyi sonuç vermiştir. Aljinat dondurmanın hacim artışı özelliğini geliştirmesinin yanı sıra dondurma viskozite artışına da LBG ile birlikte katkıda bulunmuştur. Anahtar Kelimeler: Stabilizer, yoğurt, dondurma.

ABSTRACT In this study, some stabilizers were used manufacturing yoghurt and ice cream. They are locust bean gum (LBG), pectin, agar, carrageenan and alginate. These stabilizers were investigated effect of quality of products. Yoghurt quality was measured viscosity, synerysis, water holding capacity, pH and acidify. Ice cream quality was measured viscosity, overrun, melting rate and shape retention. Pectin and agar are the best stabilizers to produce yoghurt. LBG was not suitable stabilizer to produce yoghurt. When pectin, agar were added into yoghurt, increased viscosity and water holding capacity and decreased synerysis. LBG, carrageenan and alginate affected ice cream quality. Carrageenan and alginate had same result about ice cream quality. When LBG, carrageenan and alginate were added into ice cream, generally viscosity, overrun and shape retention increased, melting rate decreased. Key Words: Stabilizers, yoghurt, ice cream