Hidrokolloidlerin ekmek çeşitlerinin kaliteleri üzerine etkileri

Abstract

öz Bu çalışmada hidrokûUoidierin ekmeklik kalitesi üzerine etkisi incelenmiştir.Bu amaçla dört farklı hidrokolloid olarak keçiboynuzu gamı, guar gam, ksantan gam ve karboksimetiîsellüloz (CMC) kullanılmıştır. Bu gamlar %0.1, %0.2, %0.3 olmak üzere üç farklı düzeyde buğday ununa katılmıştır. Çalışmada ayrıca gam katılmamış kontrol örnekleride kullanılmıştır. Hidrokoîloidlerîn etkisini araştırmak amacıyla un örneklerinden elde edilen hamurların reolojik ve ekmeklik kaliteleri incelenmiştir. Bu amaçla denemede üç tip ekmek üretilmiştir. Seçilen ekmek tipleri francala, hamburger, tost ekmekleridir. HidrokoEoidlerin ekmeklik buğday ununa eklenmesi ile elde edilen hamurların reolojik özellikleri açısından ekmek yapımına uygun olduğu ve CMC katılan hamurlar ile %0.3 gam düzeyi ve guar gam ve %Ö.l düzeyinin en olumlu etkiyi yaptığı belirlenmiştir. Keçiboynuzu gamı, guar gam, ksantan gam ve karboksimetüsellülozun ikrkîı düzeylerde katılmasıyla üretilen franeala,hamburger ve tost ekmeklerinin, mekanik dokusal özellikleri, fiziksel, ve duyusal özellikleri incelenmiş ve ortalama sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Buna göre mekanik dokusal özelliklerini francala ekmeğinin keçiboynuzu gamı ve %0.3 gam düzeyinin, hamburger ekmeğini ksantan gam ve %ö.2 gam düzeyinin ve tost ekmeğinde ise karboksimetilselülozun %0.2 düzeyinde katılması ile ekmeklerin özelliklerinin iyileştiği gözlemlenmiştir. Hidrokollid katılarak yapılan ekmeklerin fiziksel ve duyusal özellikleri değerlendirildiğinde ksantan gam ve %0.2 gam düzeyinin hamburger ekmeğinin, keçiboynuzu gamı ve %0.1 gam düzeyinin tost ekmeğinin en iyi fiziksel özellikleri vermiştir. Bunun yanı sıra en iyi duyusal özelliklere francala, hamburger ve tost ekmeklerine keçiboynuzu gamı İk %0.1 düzeyinde gam katılması ile elde edildiği gözlemlenmiştir. Anahtar ICefimeler: Ekmek, Hidrokolloid, Doku Profil Analizi, Gam.

ABSTRACT In this study, it is determined that effects of hydrocolioids on the bread quality. For this purposes locust bean gum, guar gum, xanthan gum and carboxymethylcellulose (CMC) are used as a four different hydrocolloid. These gums are mixed in wheat flour at about three different level as %0.1» %0.25 %0.3 by the way, in this study there are some specimens that not contains gum. To research hydrocolloid effects, reologicaî and bread making properties of doughs which are obtained from flour species are observed. For this purposes three type of bread are produced. Type of breads are Turkish type francala bread, hamburger and toast breads. Obtained dough by adding hydrocolioids in wheat flour in regarding with reological properties, is proper to making bread and most suitable effect with %0.3 gum level by carboxymethylcellulose and %0.1 guar gum level obtained. Mechanical textural, physical and sensory properties of the three different type of bread by adding locust bean gum, guar gum, xanthan gum and carboxymethylceHulose with different level are evaluated statistically. In respect of mechanic textural properties it is best to use locust bean gum at about %0.3 gum level in Turkish francala bread, xanthan gum at about %0.2 gum level in hamburger bread and carboxymethylcellulose at about %0.2 gum level in toast bread. în evaluating physical and sensorial properties of hydrocolloid added breads, xanthan gum at %0.2 gum level in hamburger bread and locust bean gum at %0.î gum level in toast bread gives best pysical properties. Besides this the best sensory properties in Turkish francala bread, hamburger and toast breads are obtained by carob gum at %0.1 gum level. Key Words: Bread, Hydrocolloid, Texture Profile Analyzer, Gum. a