Karbonhidrat bazlı yağ ikame maddelerinin poğaça üretiminde kullanımı

Abstract

Bu çalışmada geleneksel ve yağı azaltılmış poğaça üretimi için optimum koşullar belirlenmiş ve farklı tipte ve farklı miktarlarda (5, 10, 15 g/100 g un) yağ ikame maddelerinin, yağı farklı seviyelerde azaltılmış (%20, %30, %40) poğaça örneklerinin kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla polidekstroz, maltodekstrin ve inülin olmak üzere üç farklı tip yağ ikamesi kullanılmıştır.Üç farklı yağ ikamesinin farklı düzeylerde kullanılmasıyla elde edilen poğaça hamurlarının uzama ve yapışkanlık özellikleri incelenmiştir. Pişmiş poğaça örneklerinde ise yağ ikame maddesi kullanımının poğaçanın fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır.Elde edilen sonuçlara göre, poğaça hamuru özellikleri ve poğaça kalitesiaçısından kontrol örneğine (geleneksel poğaça) en yakın sonuçlar %30seviyesinde yağı azaltılmış ve maltodekstrin ilave edilmiş (5, 10, 15 g/100g un)örneklerden elde edilmiştir.

In this study, the optimum conditons for the incorporation of different typeof fat replacers on pogaca formulations was determined. For that purpose the fatreplacers polydextrose, maltodextrin and inulin were used in three differentamounts (5, 10, 15 g/100 g flour) in pogaca formulations where the fat reduced by20%, 30% and 40%.The effects of fat reduction and replacement by the three differents fatreplacers on the extensibility and stickiness of pogaca dough was determined.Additionally, physicochemical, textural, sensory analyses were conducted on thebaked pogaca.According to these results, the pogaca formulations where the fat reducedby 30% and replaced by 5, 10 and 15 g (100 g flour basis) maltodextrin has thevery similar results with the control sample in terms of the properties of pogacadough and pogaca quality.