Fındık proteini konsantresinin fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi

Abstract

Proteinler, gıda teknolojisi alanında, gıdaların hazırlanması, işlenmesi, depolanması ve tüketimi sırasında gıdanın kalitesini ve duyusal özelliklerini etkilemeleri bakımından önemli bir yere sahiptir. Proteinin çözünürlüğü, su tutma kapasitesi, yağ bağlama özellikleri, köpük oluşturma kapasitesi ve stabilitesi, emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi, viskozite ve jel oluşturma gibi bazı özellikler, ürün kalitesine önemli etkileri olan fonksiyonel özelliklerdir. Fındık sahip olduğu yüksek oranda protein miktarı ve aminoasit kapsamı yönüyle önemli bir protein kaynağıdır.Bu çalışmada; yağı alınmış, proteince zengin fındık küspesinden alkali ekstraksiyon ve izoelektrik çöktürme yöntemleri ile protein konsantresi elde edilmiştir. Fındık proteini konsantresinde; çözünürlük, su tutma kapasitesi, yağ bağlama özellikleri, emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi, viskozite ve jel oluşturma olmak üzere altı fonksiyonel özellik incelenmiştir.Elde edilen sonuçlara göre, protein konsantresinin çözünürlüğü izolektrik noktaya yakın olan pH 5'de en düşük olurken pH 10'da maksimum çözünürlük seviyesine ulaşmış yüzde 87 çözünürlük göstermiştir. Yapılan analizde fındık proteini konsantresinin yaklaşık yüzde 195 su bağlama yüzde 210 yağ bağlama kapasitesine sahip olduğu görülmüştür. Fındık proteini konsantresinin emülsiyon aktivite indeksi değeri 44 m2/g, emülsiyon stabilite indeksi değeri 46 dk olarak bulunmuştur. Protein konsantresinde yüzde 8 derişimde zayıf, yüzde 12 derişim itibari ile katı jel oluşumu gözlenmiştir.Anahtar Kelimeler: fındık, fındık posası, protein konsantresi, fonksiyonel özellikler.Danışman: Yrd. Doç. Dr. Salih AKSAY, Mersin Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı.

Proteins occupies an important place in terms of influence of food quality and sensory characteristics in the field of food technology, food preparation, processing, storage and consumption. Protein solubility, water holding capacity, fat binding properties of the foam-forming capacity and stability, emulsion capacity and stability, such as viscosity and gel formation properties, which have significant effects on product quality functional properties. Hazelnut is an important source of protein which contains high amount of protein and amino acid.In this study, protein concentrate was obtained from defatted, high in protein hazelnuts pulp by alkaline extraction and isoelectric precipitation. Solubility, water holding capacity, fat binding properties of the foam-forming capacity and stability, emulsion capacity and stability, viscosity and gel formation including seven functional properties of hazelnut protein concentrate were investigated.According to these results, the lowest solubility was observed at pH 5 (isoelectric point) to hazelnut protein concentrate. Hazelnut proteins were dissolved at pH 10 (87 percent). Water holding capacity of the protein concentration was determined as 195 percent, fat binding capacity of the protein concentration was determined as 210 percent. EAI value were found 44 m²/g for hazelnut protein and emulsion stability (ESI) were found 46 min. Weak gel formation was observed at 8 percent concentration of hazelnut protein. Solid gels has occurred at above 12 percent of protein concentration. Key Words: hazelnut, hazelnut pulp, protein concentrate, functional propertiesAdvisor: Assist. Prof. Dr. Salih AKSAY, University of Mersin, Department of Food Engineering