Mikrodalga-vakum kombine kurutma yönteminin kuşburnunun kalite özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi

Abstract

Kurutma işlemi, gıda sanayinde yaygın olarak kullanılan bir muhafaza işlemidir. Günümüzde halen meyve-sebze gibi raf ömrü uzun olmayan ürünleri muhafaza etmek için yaygın olarak sıcak hava ile kurutma yöntemi kullanılmaktadır. Ancak bu yöntem ile kurutulmuş son ürünlerde meydana gelen kalite kayıpları ve uzun kurutma süreleri düşünüldüğünde artık yeni kurutma tekniklerine yer verilmeye başlanmıştır. Bu çalışmada mikrodalga-vakum tekniği ile kurutmanın (<%10 nem içeriğine) kuşburnunun kurutma süresi (karakteristiği) ve bazı kalite özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda farklı mikrodalga güç (50, 100 ve 150 W) ve mutlak basınçlar (40, 75 ve 110 mbar) altında kurutma işlemi yapılmış ve kalite özellikleri üzerine güç ve basınç etkileri belirlenmiştir. Ayrıca dondurarak kurutma ve sıcak hava kurutma (60°C-1.5 m/s) yöntemleri incelenmiştir. Bu üç kurutma yönteminin kurutulmuş kuşburnunun bazı kimyasal ve fiziksel kalite özellikleri üzerine etkisi belirlenmiş ve karşılaştırılmıştır. Mikrodalga-vakum yöntemi ile hedef nem içeriğine kurutma süresi 75-195 dakikadır. En kısa kurutma süresi yüksek güç ve düşük mutlak basınç koşullarında görülmüştür. Sıcak hava ile 960 dakikada kurutma işlemi gerçekleşmiştir. Bütün kimyasal analiz sonuçlarında (Toplam fenolik madde miktarı, toplam antioksidan aktivite miktarı ve askorbik asit miktarı) en düşük değer, sıcak-hava ile kurutulmuş örneklerde bulunmuştur. Mikrodalga-vakum ile kurutulmuş bütün örneklerde toplam fenolik madde miktarı en yüksek bulunmuştur. Mikrodalga vakumda kurutulmuş numunelerin çoğu, dondurularak kurutulmuş numunelere kıyasla daha yüksek toplam antioksidan aktivite miktarına sahipti. Fakat askorbik asit (C vitamini) miktarı taze örnekten sonra en yüksek dondurarak kurutulmuş örneklerde elde edilmiştir. Mikrodalga-vakum ve dondurarak kurutulmuş örnekler benzer açık ve gözenekli mikroyapıya sahip iken sıcak hava ile kurutulmuş örnekler tamamen kapalı ve gözeneksiz bir yapıya sahip olmuştur. Bu nedenle mikrodalga-vakum ve dondurarak kurutulmuş örneklerin rehidrasyon oranı değerleri sıcak hava ile kurutulmuş örneklere göre daha yüksek bulunmuştur. Yüksek mikrodalga güçlerde (150 W) ve dondurarak kurutulmuş örneklerin rehidrasyon oranı en yüksek bulunmuştur ve aralarında istatistiksel olarak anlamlı bir fark yoktur. Anahtar Kelimeler: Kuşburnu, Kurutma, Mikrodalga, Vakum, Sıcak hava, Renk, Askorbik asit, Mikroyapı.

Drying is a preservation process commonly used in the food industry. Today, hot-air drying is commonly used to preserve products that do not have a long shelf life such as fruit and vegetables. However, considering the quality losses and long drying times of the final products dried by this method, new drying techniques have started to be used recently. In this study, it was aimed to investigate the effect of microwave-vacuum drying (<10% moisture content) on the drying time characteristic and some quality properties of rosehip. In accordance with this purpose, the drying process was performed under different microwave power (50, 100, and 150 W) and absolute pressures (40, 75 and 110 mbar). Power and pressure effects on quality characteristics were determined. Freeze drying and hot air drying (60 ° C-1.5 m / s) methods were also investigated. The effect of three drying methods on some chemical and physical quality characteristics of dried rose hip was determined and compared. The drying time to the target moisture content by microwave-vacuum method is 75-195 minutes. The shortest drying time was observed under high power and low absolute pressure conditions. In all chemical analysis results (total phenolic content, total antioxidant activity amount and ascorbic acid amount), the lowest value was found in hot-air dried samples. Dried samples with hot-air were found to have the lowest value in all chemical analysis results (Total phenolic content, total antioxidant activity amount and ascorbic acid amount). Total phenolic content was highest in all microwave-vacuum dried samples. Most of the microwave vacuum dried samples had higher total antioxidant activity amount than freeze-dried samples. However, the highest amount of ascorbic acid (vitamin C) was obtained in freeze-dried samples after fresh sample. While the dried samples with Microwave-vacum and freeze drying had a similar open and porous microstructure, the dried samples with hot-air had a completely closed and non-porous structure. Therefore, the rehydration rate values of microwave-vacuum and freeze drying samples were higher than those of hot-air samples. At high microwave powers (150 W) and freze drying dried samples were found rehydration rate was highest and there was no statistically significant difference between them. Keywords: Rosehip, Drying, Microwave, Vacuum, Hot air, Colour, Ascorbic acid, Microstructure